La falta de controles y la ausencia de mecanismos que permitieran seguir el rastro de los productos, tanto de forma individual como por lotes, fueron los responsables de que en su día se registraran diversas crisis alimentarias como la de "dioxinas", "vacas locas", etc. y se expandieran a lo largo de la cadena alimentaria. Esta situación fue minando la confianza de los consumidores en la capacidad de la industria y en las Administraciones Públicas para garantizar la inocuidad de los alimentos, que impulsó una profunda reforma de la política europea en materia de seguridad alimentaria, para tratar de devolver al consumidor la confianza perdida. Las bases de esta reforma quedaron recogidas en el Libro Blanco de la Comisión sobre Seguridad Alimentaria, aprobado el 12 de enero de 2000.

El Libro Blanco para la Seguridad Alimentaria (CE, 2000) en el artículo 69, sintetiza lo que denomina un nuevo marco para la alimentación animal y establece que "la seguridad de los alimentos de origen animal, comienza con la propia seguridad del alimento", planteando la necesidad del enfoque normativo "de la granja a la mesa". Sin embargo, como indican Cottrill y Tran (2002) las crisis recientes relativas a problemas de salud relacionados con el sector de la alimentación animal, no son consecuencia de la necesidad de ampliar más la legislación existente, sino de la puesta en marcha de mecanismos para el control del cumplimiento de la ya abundante legislación existente.

Un sistema de trazabilidad o rastreabilidad es un plan de gestión que permite seguir el rastro de los productos a lo largo de toda la cadena alimentaria de forma ágil, rápida y eficaz y su implantación permitirá mejorar la gestión en la identificación, retirada y recogida de alimentos con problemas de seguridad.

Niveles en un sistema de trazabilidad.

La tendencia de la reciente legislación europea relativa a la seguridad y trazabilidad alimentaria, es la de dar énfasis a la responsabilidad de la industria de la alimentación animal, en la producción de alimentos seguros. Garantizar la inocuidad de los alimentos, requiere considerar todos los aspectos de la cadena de producción, entendida como un flujo continuo desde la producción primaria pasando por la producción de piensos para animales, hasta la venta o suministro de alimentos al consumidor. Esta responsabilidad está siendo asumida con fuerza por la industria productora de piensos y sus asociaciones, protagonizando diferentes iniciativas, europeas y nacionales, encaminadas a la puesta en marcha de Sistemas de Inspección y de Aseguramiento de la Calidad, que aseguren la trazabilidad y el autocontrol a lo largo de toda la cadena de fabricación de piensos compuestos y otros alimentos para animales.

Resulta impensable que sistemas de trazabilidad y aseguramiento de la calidad como el que se menciona puedan ser llevados a la práctica con el máximo rigor y sostenibilidad, y abarcando el control de un volumen importante de materias primas, de muestras en proceso y de producto final, sin el uso de sensores o sistemas de respuesta inmediata, no destructivos y de bajo coste, que permitan la obtención de información sobre características físico químicas, microbiológicas y tecnológicas, así como la correspondiente toma de decisiones a lo largo de toda la cadena de producción.

Si bien aún en nuestro país los sistemas de trazabilidad y aseguramiento de la calidad a nivel de alimentos producidos en la explotación se encuentran poco desarrollados, otros paises, como por ejemplo el Reino Unido, tienen en marcha sistemas de aseguramiento de la calidad a nivel de campo cuyos procedimientos de control incluyen tanto a las materias primas, garantizando que éstas sean seguras y cumplan con las especificaciones, como a los procesos a nivel de carros mezcladores, por ejemplo, de tal forma que permitan asegurar, entre otros, que los ingredientes se mezclan en la proporción correcta y asegurando que los forrajes, granos y subproductos utilizados cumplen con las especificaciones de calidad y están libres de contaminaciones, etc. Estos alimentos producidos en nuestra explotación constituyen ese primer eslabón de la cadena alimentaria.

El Control de calidad en todos los ingredientes de la ración; la trazabilidad en todos los ingredientes a través de toda la cadena alimentaria; el ajuste diario de la ración tanto en contenido de materia seca, como en otros nutrientes; la homogeneidad de la mezcla final en el propio carro mezclador a distintos niveles, antes del suministro de la ración y optimización de la misma; un incremento en la producción y calidad del producto final; una mayores garantías de seguridad alimentaria, controlando aquéllos factores de riesgo relacionados con la alimentación que pueden ocasionar alteraciones sanitarias en el animal, una reducción del impacto ambiental por descenso de emisiones y la modernización e incremento de competitividad de las explotaciones ganaderas, son los argumentos que avalan las producciones animales seguras. Por ello, el Área de Nutrición, Pastos y Forrajes del SERIDA, viene desarrollando, desde 1999, diversos Proyectos de Investigación en el ámbito regional, nacional y en colaboración con la Unión Europea, a través de actividades específicas de I + D relativas al control de calidad, trazabilidad y seguridad alimentaria, con la puesta a punto de herramientas analíticas especialmente rápidas, limpias y seguras como es la instrumentación NIRS, que el Laboratorio de Nutrición Animal ya utiliza para su servicio de análisis desde 1990.

Etapas y herramientas para el control de la cadena alimentaria.

Bibliografía

CE (2000). Libro Blanco sobre seguridad alimentaria. Bruselas, 12-1-2000. Documento COM (1999), 719.
COTTRILL, B.R. y TRAN, G. (2002). European Commision Contract A0-7050/01/000161.