Resultado Proyecto

Alternativas al envejecimiento de aguardientes de sidra: Evaluación de su calidad

Referencia: RTA2007-00077-00-00. Organismo financiador: Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria. Importe: 79.048 €. Duración: 2007-2010.

Equipo investigador

Roberto Rodríguez Madrera. SERIDA
Anna Picinelli Lobo. SERIDA
Belén Suárez Valles. SERIDA
Juan José Mangas Alonso. SERIDA

Equipo técnico

Norman Fernández Tascón. SERIDA

Entidad Colaboradora

Llagar Casería San Juan del Obispo

Avance de resultados

Se estudiaron diferentes sistemas para el envejecimiento de aguardientes de sidra y su influencia en las características físico-químicas y sensoriales de los destilados. Además, se evaluaron las aptitudes de diferentes especies de madera autóctonas para su uso en el envejecimiento de aguardientes de sidra.

Aplicación de la micro-oxigenación para la elaboración de aguardientes jóvenes de sidra

Para abordar este objetivo se aplicaron dos tratamientos de microoxigenación (8mL/L/mes durante ocho meses y 4mL/L/mes durante los primeros cuatro meses, seguido de 20mL/L/mes los siguientes cuatro meses) sobre tres aguardientes con distinto grado de envejecimiento en madera de roble americano (1, 2 y 5 años).

En ningún caso se detectaron diferencias significativas entre los tratamientos de microoxigenación aplicados, resultando ambos tratamientos igual de eficaces. Sin embargo, se detectaron diferencias significativas (p<0,05) en la composición de los aguardientes durante el periodo estudiado.

Los ésteres etílicos de los ácidos hexanoico, octanoico, decanoico y dodecanoico experimentaron un descenso durante los cuatro primeros meses seguido de un incremento durante los cuatro siguientes. Las concentraciones del acetato de etilo, el lactato de etilo y el acetato de isoamilo disminuyeron progresivamente durante todo el periodo de tiempo estudiado. Además, se constató un descenso significativo en la concentración de acetaldehído total, así como el mantenimiento de la acidez volátil y grado alcohólico durante el periodo estudiado.

Entre los derivados fenólicos, cabe destacar el descenso del sinapaldehído y el aumento de los derivados benzoicos, siringaldehído y ácido siríngico, durante los primeros cuatro meses del estudio. Transcurrido este periodo, las concentraciones de estos compuestos permanecieron constantes.

En ningún caso la valoración sensorial (test triangular) de los aguardientes permitió establecer diferencias significativas entre cada pareja de aguardientes con/sin microoxigenación.

Las condiciones de microoxigenación estudiadas resultaron ser muy suaves, ya que no produjeron las variaciones esperadas en los indicadores típicos de envejecimiento (acidez volátil, acetaldehído y polifenoles).

Influencia de la técnica de envejecimiento sobre las características químicas y sensoriales de los aguardientes de sidra

En este objetivo se planteó el estudio comparativo entre el envejecimiento tradicional (barricas de roble) y el alternativo, realizado en depósitos de acero inoxidable con duelas sumergidas y dosis controladas de oxígeno (50 mL/L/mes). El estudio se realizó con madera de roble americano, francés y asturiano durante un periodo de 12 meses.

Se observó un incremento progresivo del acetaldehído total en el envejecimiento alternativo para los tres tipos de roble, mientras que la maduración convencional permaneció constante. Igualmente, los isómeros cis y trans de la lactona del roble, los ácidos gálico, vaníllico y siríngico y los aldehídos vainillina y siringaldehído, fueron más abundantes en el envejecimiento alternativo, y los derivados cinámicos, coniferaldehído y sinapaldehído, lo fueron en el sistema tradicional.

Por lo que respecta al factor madera, el roble asturiano dio lugar a los aguardientes con mayor contenido de ácido gálico, furfural, 5-hidroximetilfurfural y sinapaldehído; la cis-lactona del roble y el 5-metilfurfural fueron más abundantes en el roble americano.

El grupo de cata (test triangular) detectó diferencias entre los sistemas de envejecimiento estudiados para el roble francés a los ocho meses de envejecimiento y para todas las maderas a los 12 meses de estudio.

En las catas descriptivas todos los aguardientes presentaron “intensidades de olor” moderadas o altas, y fueron valorados como correctos o buenos. El tipo de roble influyó significativamente en los atributos “intensidad de olor”, “calidad de olor” y “dulce”, que fueron mejor valorados en el roble asturiano y francés. En cuanto al sabor, se observaron mayores puntuaciones en todos los atributos en los aguardientes envejecidos de manera alternativa, para una misma madera. El roble americano presentó la mayor “sensación alcohólica” y el roble asturiano fue valorado como el  más  “amargo” y “persistente”.

La “calidad general” de los aguardientes envejecidos mediante el sistema alternativo fue mayor en todos casos que la de los correspondientes aguardientes obtenidos por el sistema tradicional. El aguardiente envejecido en roble asturiano por el procedimiento alternativo obtuvo la mayor puntuación de todas las muestras evaluadas.

Estudio de la aptitud de diferentes especies de madera autóctona para su utilización en el envejecimiento de aguardiente de sidra.

Se eligieron seis maderas autóctonas (aliso, fresno, haya, castaño, roble y cerezo) y dos robles comerciales (francés y americano) como referencia. Las especies autóctonas fueron transformadas en virutas y tostadas en un horno con circulación de aire (185º C) durante 20 y 60 minutos. Los extractos de madera se prepararon macerando durante cuatro semanas 6 g de virutas en 1L de etanol al 55% (v/v).

Se observó, en todos los casos, que un mayor tiempo de tostado favorece la formación de derivados fenólicos. Tomando como referencia la evaluación sensorial de los extractos comerciales, se consideró más adecuado el tostado de 60 min.

En general, se detectó una notable similitud en los perfiles fenólicos y furánicos de las maderas autóctonas de roble y castaño con las comerciales, frente a los bajos niveles de estos compuestos en los extractos de fresno, aliso y haya; en un término intermedio se situó la madera de cerezo. Los extractos de castaño presentaron los mayores niveles de ácido gálico.

Desde el punto de vista sensorial, el roble asturiano, el castaño y el roble francés comercial fueron los mejor valorados, y los menos apreciados, el cerezo y el aliso.