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Lectura de la Tesis Doctoral "Identificación de biomarcadores de calidad en la carne de vacuno y porcino relacionado con situaciones de estrés. Facultad de Medicina. Universidad de Oviedo, 6 de junio de 2019.

El próximo jueves, 6 de junio, tendrá lugar la lectura y defensa de la Tesis Doctoral titulada “Identificación de biomarcadores de calidad en la carne de vacuno y porcino relacionados con situaciones de estrés” cuyo autor es Fernando Díaz Martínez. El acto académico será a las 11:30 horas en la Sala de Grados de la Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud de la Universidad de Oviedo.
 

Este trabajo ha sido desarrollado dentro del grupo de investigación de Sistemas de Producción Animal del SERIDA, bajo la dirección de las Dras. Mª Carmen Oliván García y Verónica Sierra Sánchez.

El objetivo principal de esta Tesis fue estudiar el efecto de distintos factores de manejo del animal sobre el estrés que sufre en el momento del sacrificio y su influencia sobre los procesos implicados en la conversión del músculo en carne, tanto en ganado porcino como vacuno, con el fin de identificar biomarcadores potenciales de calidad.

Este trabajo ha formado parte de un estudio multidisciplinar, en el que han participado investigadores de distintas entidades científicas, nacionales e internacionales, a través del desarrollo de tres proyectos de investigación del Plan Nacional de I+D (AGL2010-21578-C03-02, AGL2011-30598-C03-03, RTA2014-00034-C04-01).

La Tesis está organizada en cuatro capítulos, tres de ellos publicados y disponibles en las siguientes direcciones:

i)https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.03.018

ii) https://www.cambridge.org/core/journals/animal/article/pig-cognitive-bias-affects-the-conversion-of-muscle-into-meat-by-antioxidant-and-autophagy-mechanisms/4AAEDDAB0842894C2F55C9AD39D45734

iii) http://www.journalrepository.org/media/journals/BBJ_11/2015/Nov/Olivan1112015BBJ22402.pdf
 

Los resultados obtenidos indican que, en el ganado porcino, factores como el sexo, la mutación del gen halotano, el estado emocional y la mezcla con animales extraños influyen sobre la susceptibilidad animal al estrés en el momento del sacrificio y sobre el metabolismo post-mortem del músculo. Igualmente, en el ganado vacuno, hay un efecto estresante de la mezcla con animales extraños, siendo más significativo en los animales criados en intensivo, mientras que los terneros criados en extensivo mostraron mayor resiliencia frente a estos estímulos estresantes.

Los resultados obtenidos han permitido identificar cambios en el proteoma muscular relacionados con las situaciones de estrés, afectando sobre todo a proteínas estructurales y enzimas reguladoras de la homeostasis celular, el transporte y almacenamiento y el metabolismo energético. No obstante, la naturaleza compleja de los procesos implicados en el desarrollo post-mortem de la calidad de la carne y la alta diversidad de factores que influyen en la susceptibilidad animal al estrés, dificulta la tarea de identificar biomarcadores universales de la calidad de la carne relacionados con el estrés al sacrificio.

Villaviciosa, 3 de junio de 2019

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