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Descripción del aroma de Sidra Natural de Nueva Expresión por Cromatografía de Gases y Olfatometría

Presentación de un nuevo trabajo de investigación realizado en el SERIDA sobre aroma de Sidra Natural de Nueva Expresión. Martes, 28 de junio de 2011. Facultad de Química de la Universidad de Oviedo

Los objetivos del estudio consistieron en poner a punto un método de análisis para la determinación cuantítativa y olfatométrica del aroma de la Sidra de Nueva Expresión y en buscar las relaciones entre los perfiles sensoriales y cuantitativos

SERIDA. Asturias. 27-6-2011

María José Antón Díaz, licenciada en Ciencias Químicas, presentará el trabajo de investigación titulado: “Descripción del aroma de Sidra Natural de Nueva Expresión por Cromatografía de Gases y Olfatometría”.

El aroma y el sabor son factores que definen la calidad de la sidra e inciden en el grado de aceptación de los consumidores.

Según María José Antón, el desarrollo actual de las técnicas analíticas permite obtener información amplia y detallada sobre la composición aromática de la sidra. Sin embargo, ante la evidencia de que no todos los componentes presentes en un producto influyen en sus características sensoriales, el estudio del aroma debe centrarse en aquellos compuestos que son realmente relevantes.

Antón abordó el estudio de nueve sidras comerciales de Nueva Expresión pertenecientes a la cosecha de 2008 y profundizó en el análisis de los aromas desde tres enfoques: sensorial descriptivo, físico-químico y olfatométrico.

El estudio se realizó en el Área de Tecnología de los Alimentos del SERIDA, bajo la dirección de la Doctora Ana Picinelli Lobo y la tutoría de María Dolores Gutiérrez Álvarez, profesora titular del Departamento de Química Física de la Universidad de Oviedo.

Objetivos del estudio

Los objetivos del trabajo consistieron en poner a punto un método de análisis para la determinación cuantítativa y olfatométrica del aroma de la Sidra de Nueva Expresión y en buscar las relaciones entre los perfiles sensoriales y cuantitativos

Resultados

Análisis sensorial descriptivo

Sensorialmente, las sidras analizadas se diferenciaron significativamente en atributos como frutal, floral, dulzón y borras, así como en la calidad de olor, sabor y post-gusto. En general, fueron descritas como de moderada acidez en boca y débil sensación de amargo y astringencia. La calidad de olor y sabor se correlacionaron positivamente con el carácter frutal.

Análisis físico-químico

El análisis cuantitativo del aroma se realizó por cromatografía de gases con detector de ionización de llama.

Dentro de la fracción mayoritaria, los componentes más abundantes son los alcoholes amílicos y el lactato de etilo, seguidos del 2-feniletanol y el acetato de etilo. En la fracción minoritaria se analizaron 25 compuestos pertenecientes a distintas familias químicas. Los resultados indicaron que la misma está constituida en un 90% por ácidos grasos (octanoico, hexanoico y decanoico), diversos alcoholes (hexanol, cis-3-hexenol, trans-3-hexenol, bencílico, y otros), y fenoles volátiles (4-etilguayacol, 4-etilfenol, 4-vinilguayacol y 4-etilcatecol). El resto de esta fracción aromática está integrada, entre otros, por ésteres de etilo y de acetato.

Análisis olfatométrico

El análisis olfatométrico fue realizado por un grupo de 6-8 personas. La técnica consiste en situar a la salida de una columna cromatográfica una nariz humana, la cual detecta, describe y puntúa la intensidad de los picos a medida que los percibe.

Los datos olfatométricos combinan la frecuencia de citación de un compuesto (F) y su intensidad (I), de acuerdo con la fórmula de la frecuencia modificada (FM): FM (%) = √(F(%)xI(%)). En función del valor de este parámetro, los compuestos volátiles se dividen en tres grandes grupos:

• FM (%) < 30, constituido por 24 picos, presentes en algunas muestras, con caracteres predominantemente frutales y/o florales. Casi todos ellos discriminan significativamente las muestras, por lo que podrían ser responsables de las diferencias sensoriales entre sidras. En él se han identificado ésteres de etilo (propionato y hexadecanoato), ésteres de acetato (butilo e isoamilo), fenoles volátiles (isoeugenol, m-cresol), y alcoholes (cis-3-hexenol, 1-octanol).

• 30≤ FM (%) ≤ 60, integrado por otros 20 picos, con descripciones muy variadas, entre los que se incluyen compuestos de diversas familias.

• FM (%) > 60, en el cual se incluyen compuestos típicos de la fermentación, habituales en todas las bebidas alcohólicas, como alcoholes amílicos, y 2-feniletanol, ácidos 2-metilbutírico, hexanoico y octanoico, 4-etilfenol y 4-etilguayacol. Están presentes en todas las muestras, y no aportan diferencias significativas entre ellas. Estos dos grupos podrían constituir el esqueleto fundamental del aroma de la sidra.

El análisis olfatométrico por diluciones seriadas (AEDA) estableció que el 2-feniletanol y dos fenoles volátiles (4-etilfenol y 4-etilguayacol) son los compuestos potencialmente más significativos de la sidra natural de nueva expresión, lo que permite intuir la relevancia de la fracción fenólica para definir el aroma de esta bebida.

Se obtuvieron también correlaciones significativas entre diferentes zonas olfatométricas y los atributos sensoriales evaluados. Por una parte, en el caso de los caracteres dulzón y especiado, las zonas olfatométricas corresponden a dos compuestos no identificados descritos como frutales o dulzones. Por otra parte, los atributos lácteo, borras, y frutal, se correlacionan con zonas con descripciones poco concordantes con dichos atributos, que están pendientes de confirmación.

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