Utilizamos cookies propias y de terceros para realizar el análisis de la navegación de los usuarios y mejorar nuestros servicios. Si continúa navegando consideramos que acepta el uso de cookies. OK Más información
Conózcanos

Boletin
Tecnología Agroalimentaria. Boletín informativo del SERIDA Nº 29
Tecnología Agroalimentaria. Boletín informativo del SERIDA Nº 28
Tecnología Agroalimentaria. Boletín informativo del SERIDA Nº 27
Ver más>>
Libros
El avellano en Asturias: diversidad genética local y guía para su cultivo y recuperación
El cultivo del arándano en el norte de España
Selección clonal de cultivares de vid del Principado de Asturias
Orientaciones para el cultivo de la faba
Ver más>>
Mediateca
Equino de la Montaña Asturiana
SERIDA desde el aire
Plantación de variedades tradicionales de castaño
Ver más>>
Memorias I+D
Memoria de actividades del SERIDA 2022
Memoria de actividades del SERIDA 2021
Memoria de actividades de I+D+i del SERIDA 2020
Ver más>>

Noticias



Lectura de tesis doctoral dirigida en el SERIDA. Aula de Grados. Facultad de Química. Universidad de Oviedo, 22 de mayo de 2015.


Mª José Antón Díaz defenderá el viernes, 22 de mayo su tesis doctoral “Influencia del origen y la tecnología de elaboración sobre el perfil aromático y olfatométrico de la sidra", dirigida por la Dra. Anna Picinelli Lobo, Área de Tecnología de los Alimentos (SERIDA). La lectura tendrá lugar a las 12 horas, en el Aula de Grados de la Facultad de Química (Universidad de Oviedo).

En esta tesis se plantea por primera vez la caracterización del perfil aromático de la sidra, así como la identificación de aromas estructurales y diferenciadores en función del origen y del método de elaboración. Para ello se han estudiado distintas fuentes de variación del aroma de la sidra: origen, estado de maduración, crianza sobre borras y conservación en botella.

El análisis olfatométrico permitió identificar una estructura común a todos los tipos de sidra, constituida principalmente por ésteres de etilo y acetatos, ácidos y fenoles volátiles. Han sido identificados una serie de compuestos presentes en todas las muestras con valores de frecuencia modificada (%) elevada y que no aportan diferenciación entre muestras, que podrían ser considerados parte del esqueleto fundamental de la sidra.

En este trabajo se abordó también el estudio comparativo del aroma de las sidras naturales asturianas y vascas en dos estados de maduración, observándose que acetato de propilo, 1-octen-3ona, ácido 2-metilbutanoico, 2-feniletanol, 4-etilguayacol y sotolón, permiten discriminar las sidras por su procedencia.

Con respecto a otros aspectos analizados, la crianza en borras dio lugar a un incremento de la mayor parte de los compuestos analizados, en particular, ácidos grasos, alcoholes, ésteres de etilo y 3-etoxi-1propanol.

En cuanto a la influencia del periodo de conservación en botella, el perfil aromático de la sidra se mantuvo estable durante al menos 6 meses a 12 y 20 ºC. El estudio olfatométrico reveló que el tiempo de conservación influyó de manera significativa en la percepción de ésteres, fenoles volátiles y otros compuestos, alcanzándose un mínimo de intensidad olfatométrica al cabo de un año.

Por último la tesis aborda una descripción preliminar del aroma de las sidras especiales: espumosas y de hielo. Estas sidras presentaron perfiles olfatométricos menos complejos que las sidras naturales.

 

Villaviciosa, 13 de mayo de 2015

 

 

Más información

Buscar
Administración
Portal de la Transparencia
Protección de datos
Perfil del Contratante
Período Medio de Pago
Convocatorias y Plazas
Legislación
Comunicación
Hemeroteca
Serida en los medios
Imagen Corporativa
Enlaces de Interés
Biblioteca
Catálogo Red SIDRA
Catálogo Red de Bibliotecas del Principado de Asturias
RIA, Repositorio Institucional de Asturias
Publicaciones del SERIDA
Boletín de sumarios
WOS (Web Of Science)
Préstamo Interbibliotecario
Contacta
Investigación
Sistemas de Producción Animal
Nutrición, Pastos y Forrajes
Sanidad Animal
Genética y Reproducción Animal
Programa de Genética Vegetal
Programa de Patologia Vegetal
Programa Forestal
Programa Fruticultura
Tecnología de los Alimentos
Desarrollo
Experimentación y Demostración Ganadera
Experimentación y Demostración Agroforestal
Selección y Reproducción
Transferencia y Formación