Resultado Proyecto
Identificación temprana de marcadores enzimáticos y proteómicos para optimizar el manejo y la trazabilidad de la carne de vacuno
Referencia: RTA2007-00087-C02-01. Organismo financiador: Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA). Importe: 131.137 €. Duración: 2007-2010.
Equipo investigador
Mª Carmen Oliván García SERIDA
Pedro Castro Alonso SERIDA
Verónica Sierra Sánchez INIA (becaria)
Ángel Rodríguez Castañón ASEAVA
Ana Coto Montes Universidad de Oviedo
María Josefa Rodríguez Colunga Universidad de Oviedo
Delio Tolivia Fernández Universidad de Oviedo (Hasta 2009)
Ignacio Vega-Naredo Universidad de Oviedo (Alta 2009)
Avance de resultados
Este proyecto plantea estudiar en el post-mortem temprano (2,12,y 24 h) y en tiempos más largos de maduración (2,3,7,14,y 21 días) la evolución de posibles marcadores bioquímicos (enzimáticos y proteómicos) en carne de terneros de distintas categorías genéticas de las razas bovinas asturianas: Asturiana de los Valles "AV" y Asturiana de la Montaña "AM", para relacionarlos con los procesos de tenderización del músculo. Además, se pretende comprobar el potencial de la metodología NIRS para predecir en tiempos tempranos de oreo la calidad final del producto y clasificar y autenticar las canales según parámetros de calidad ligados a la producción.
Los resultados obtenidos han mostrado diferencias en el descenso de pH en las primeras 24 h post-mortem entre los distintos genotipos estudiados (Figura 1), siendo las canales de terneros culones (mh/mh) de la raza AV las que presentan pH más bajos a lo largo de todo el proceso, lo cual puede tener grandes implicaciones en el metabolismo celular, afectando directamente a la actividad de los principales sistemas proteolíticos celulares y, por tanto, a los procesos de tenderización de la carne.
Figura 1. Evolución del pH del Longissimus dorsi de animales de distinto genotipo en las primeras horas post-mortem.
En cuanto a la evolución de la terneza, los resultados confirman la existencia de distintos patrones de tenderización según el genotipo del animal. Estos datos se completan con el estudio del perfil proteico del músculo durante la maduración, con el fin de identificar marcadores proteómicos de la calidad final del producto. Por el momento, se han detectado importantes cambios a lo largo de la maduración, tanto en el extracto sarcoplásmico como miofibrilar, destacando en este último una degradación progresiva de distintos fragmentos de troponina T (37-39 kDa) y la aparición paralela de un polipéptido nuevo de aproximadamente 32 kDa, que puede ser el resultado de la fragmentación de las distintas isoformas de troponina-T estructural (Figura 2). La evolución de las diferentes moléculas proteicas durante la maduración de la carne depende del genotipo del animal. Así, por ejemplo, los procesos de degradación de la troponina T ocurren en tiempos más tempranos en la carne de los terneros con hipertrofia muscular.
Figura 2. Perfil electroforético del extracto miofibrilar de carne de ternero de genotipo culón (AV mh/mh) en distintos tiempos de maduración (2 h y 72 h) en los que se aprecia la degradación de troponina T y la aparición de un polipéptido Y de 32 kDa.