Resultado Proyecto
Revalorización de residuos de la industria sidrera
Organismo financiador: Dirección General de Ganadería y Agroalimentación y Ayuntamiento de Villaviciosa. Duración: 2007-2009.
Equipo investigador
Belén Suárez Valles. SERIDA
Anna Picinelli Lobo. SERIDA
Yolanda Diñeiro García .Ayuntamiento de Villaviciosa (Becaria)
Avance de resultados
Como continuación del trabajo iniciado el año anterior, se amplió el estudio a las 22 variedades acogidas a la DOP “Sidra de Asturias”, agrupadas de acuerdo con el siguiente criterio: “Ácidas” (Carrió, Limón Montés, De la Riega, Durona de Tresali, Perico, Prieta, Teórica, Collaos, San Roqueña, Xuanina, Blanquina, Solarina, Fuentes y Raxao); “Amargas” (Meana, Regona, Panquerina, Clara y Coloradona) y “Dulces” (Perezosa, Verdialona y Ernestina).
En el estudio de las magayas (n=25) procedentes de la industria sidrera, se consideraron diferentes sistemas de prensado (tradicional, neumático y Bucher-Guyer) y mezclas de manzana: asturianas (12), gallegas (6) y francesas (3). En la Figura 1 se muestran los resultados obtenidos de polifenoles totales (Folin, g gálico/Kg ms) y capacidad antioxidante (DPPH y FRAP, en g ascórbico/Kg ms) y en la Figura 2, los datos de las distintas familias fenólicas (mg/Kg ms).
Se encontraron diferencias significativas (p< 0,05) entre las diferentes categorías de magayas para todos los parámetros analizados, excepto en el contenido en flavanoles, flavonoles y la capacidad antioxidante medida por el método FRAP. Dentro de lo esperado, se obtuvieron buenas correlaciones (R2 = 0,87-0,90) entre el índice de Folin y la capacidad antioxidante.
En las magayas varietales, el índice de Folin varió desde 1,2 g gálico/Kg ms de la variedad Collaos hasta 12,0 g/Kg ms de Coloradona, mientras que, en las muestras industriales, el rango de polifenoles totales estuvo comprendido entre 1,5 g gálico/Kg ms, (Bucher-Guyer, mezcla asturiana) y 5,8 g gálico/Kg ms (tradicional, mezcla asturiana).
Figura 1. Valores promedio de índice de Folin (g gálico/Kg ms) y capacidad antioxidante (DPPH, FRAP, g ascórbico/Kg ms) de magayas varietale de la DOP y las procedentes de la industria de la sidra.T: Tradicional; BG: Bucher-Guyer; N: Neumática
Con respecto a los perfiles fenólicos, hay que señalar que los flavonoles representaron la familia mayoritaria en todas las muestras, excepto en el grupo de variedades “Amargas” (Figura 2). Los contenidos de flavonoles variaron entre el 27% de las manzanas amargas y el 55% encontrado en el grupo de las “Ácidas”.
Figura 2. Valores promedio de familias fenólicas en magayas.T: Tradicional; BG: Bucher-Guyer; N: Neumática
La categoría “Amargas” presentó, además, niveles significativamente mayores de flavanoles y dihidrocalconas e iguales concentraciones de ácidos fenólicos que las observadas en mezclas asturianas prensadas por el sistema tradicional.
Este trabajo muestra la gran variabilidad existente en los perfiles fenólicos y la capacidad antioxidante en función de las mezclas de manzana y los sistemas de elaboración.