Resultado Proyecto
MayorFlavor. Puesta en valor de la carne de ganado vacuno mayor de Asturias y la Cornisa Cantábrica
Referencia: CDTI. Organismo financiador: Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI). Importe: 188.000 €. Duración: 2011-2014.
Equipo investigador
Koldo Osoro Otaduy. SERIDA
Antonio Martínez Martínez. SERIDA
Mª Carmen Oliván García. SERIDA
Juan Díaz García. ASINCAR
Natalia Prado Marrón. ASINCAR
Pelayo González González. ASINCAR
Entidades Colaboradoras
Matadero Central Junquera Bobes, S.A.
Embutidos La Vega de San Julián, S.L.
MOFESA, S.A.
Hotel Los Arcos de Cangas, S.A.
Resultados y conclusiones
El objetivo general del proyecto era poner en valor la carne de vacuno mayor en Asturias y en la Cornisa Cantábrica, mediante el establecimiento de sistemas de producción rentables que contribuyan a la gestión del territorio y que permitan obtener productos cárnicos de calidad diferenciada, reconocibles por el consumidor.
Los resultados obtenidos en el presente estudio, gracias a la integración de esfuerzos entre las empresas y los centros de investigación participantes (Figura 1), y tras realizar controles en un total de 1604 vacas adultas de distinto grupo racial, permiten llegar a las siguientes conclusiones:
1. Existen diferencias significativas en cuanto a las características de la canal y de la carne producidas en la región procedente de distintos tipos raciales: Frisona (FR), Asturiana de Valles (AV), Asturiana de la Montaña (AM), Cruce mestizo de las razas asturianas (CM) y Otras:
- Las vacas de raza AV y del grupo mestizo (CM) son las que producen canales de mayor conformación y menor cantidad de grasa, mientras que la raza FR da canales de peor conformación y alto nivel de engrasamiento, siendo el nivel más elevado de engrasamiento el de las canales de la raza AM.
- El estudio de mercado ha permitido detectar una presencia relativamente alta de pHs altos en las canales de vacuno mayor, lo que parece indicar mayor susceptibilidad al estrés en este tipo de animal respecto a los más jóvenes.
- La raza afectó significativamente a la composición y el color de la carne. La raza AV presenta la carne con menor contenido de grasa intramuscular, mientras que las razas AM y FR destacan por ser las que producen carne más tierna y con mayor engrasamiento intramuscular. La raza FR produce la carne más clara.
2. La aplicación de un acabado en base a concentrado y silo de maíz es una opción viable que influye sobre los rendimientos y calidad de la canal y de la carne de las vacas, observándose que:
- Las ganancias diarias de peso vivo son superiores en las vacas de raza frisona (FR) que las de Asturiana de los Valles (AV), Asturiana de la Montaña (AM), o sus cruces (CM).
- La utilización de una ración en base a concentrado restringido a 4,5 kg/cb x día y silo de maíz, que puede conseguirse en la propia explotación, a discreción es válida para conseguir un acabado correcto de las vacas.
- Las vacas cebadas, además, produjeron carne más tierna, en todos los grupos raciales, aunque sólo las razas FR y AM son las que dieron carne de calidad mejorada, tanto en su terneza como por el color y la apariencia (carne más clara, color más vivo) respecto al producto de importación.
- A los precios manejados de los alimentos (325 €/t de concentrado y 75 €/t de materia seca de silo de maíz), el coste medio de la alimentación de esta fase de cebo fue de 2,50 €/kg de peso vivo ganado. Ello representa que debe de conseguirse un mínimo de revalorización de 1,00 €/kg del total de la canal de los animales para igualar los costes de los alimentos consumidos.
3. Las vacas, tanto de cría (razas autóctonas) como de producción de leche (FR), siempre que tengan condiciones fisiológicas y sanitarias normales, ofrecen un potencial importante para producir, en la mayoría de los casos, una carne diferenciada de la categoría de ternera, obtener un producto de calidad y rentabilizar una fase del ciclo productivo actualmente desaprovechada al venderse como producto industrial.
4. El efecto de la maduración es determinante y minimiza otros efectos, como la raza. Se ha establecido un período de maduración de 35-40 días como tiempo adecuado para utilizar los productos de carne de vacuno mayor en su calidad sensorial óptima.
5. La metodología NIRS es viable como técnica rápida y no invasiva para predecir at line la calidad de la carne de vacuno mayor y como método de clasificación y autenticación de los productos:
- Se han desarrollado calibraciones que permiten estimar la composición química (humedad, grasa) de la carne de vacuno mayor, mediante la obtención de espectros NIRS en condiciones at line, es decir, en sala de despiece o a la entrada de materias primas en empresas elaboradoras.
- La tecnología NIRS permite clasificar la carne de vacuno mayor según el tipo productivo: vacas de mercado, vacas de cebo, lomos de importación (Figura 2).
Figura 1. Aspectos que integran el proyecto y esquema de relaciones entre las empresas del Consorcio y los Centros de Investigación.
Figura 2. Espectros NIRS medios para cada tipo de producto estudiado (mercado, cebo, importación).