Resultado Proyecto
Elaboración de sidras naturales licorosas obtenidas con manzanas acogidas a la Denominación de Origen “Sidra de Asturias” y levaduras autóctonas
Referencia: RTA2012-00075-00-00. Organismo financiador: Ministerio de Economía y Competitividad. Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA). Cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER). Importe: 89.000 €. Duración: 2013-2017.
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Equipo investigador
Rosa María Pando Bedriñana. SERIDA
Belén Suárez Valles. SERIDA. SERIDA
Ana Picinelli Lobo. SERIDA
Entidad Colaboradora
Grupo empresarial Valle, Ballina y Fernández S.A.
Avance de resultados
La estandarización de la calidad y tipicidad de las sidras licorosas se optimiza en base a tres variables: levadura, método de enriquecimiento de los azúcares del mosto y tipo de mosto.
Uso de levaduras autóctonas para inducir la fermentación. La selección de cepas S. bayanus/S. pastorianus/S. kudriavzevii/S. mikatae se concluyó evaluando química y sensorialmente sidras licorosas. Para tal fin, se trabajó con 10 cepas autóctonas preseleccionadas por su capacidad para fermentar azúcares en condiciones de estrés. Se realizaron microfermentaciones de mostos enriquecidos a 32º y 35º Brix, a 12º y 15º respectivamente. El análisis de correspondencias múltiples entre atributos sensoriales clasificó las cepas en dos grupos, uno de ellos correlacionado con notas positivas que agrupa a cuatro cepas autóctonas que dan lugar a sidras sin defectos y buenas valoraciones oraganolépticas (Figura 1).
Método de enriquecimiento de los mostos de manzana. Se evaluó cómo influyen tres sistemas de concentración de los azúcares del mosto de manzana (Crioconcentración, Crioextracción y Agotamiento) en el rendimiento y en las características analíticas y sensoriales de los mostos y las sidras licorosas. El mayor rendimiento (55%) y concentración en polifenoles lo presentaron los mostos obtenidos por Agotamiento, mientras que, la mayor tonalidad se observó en los obtenidos por Crioconcentración. Sensorialmente, los mostos obtenidos por Crioconcentración y Crioextracción han sido los mejor valorados. La influencia del método de enriquecimiento se analizó mediante fermentaciones, por duplicado, en los tres tipos de mostos con la cepa autóctona C6. De forma paralela, con el mosto de Agotamiento se fermentaron dos unidades experimentales de forma espontánea, dos con una cepa comercial de origen vínico y dos con la cepa autóctona C23. Las sidras obtenidas conservan la acidez total y las características de tonalidad de los mostos, destacando la mayor acidez volátil de las sidras elaboradas con la cepa vínica.
Tipo de mosto con variedades acogidas a la DO “Sidra de Asturias”. El diseño se realizó trabajando con 10 variedades de manzana recomendadas por la DO y obteniendo los mostos monovarietales por Crioextracción. Los mostos de la variedad Regona tuvieron la menor concentración de azúcares y los mayores contenidos en polifenoles. Dos variedades Raxao y Xuanina destacaron por su alto contenido en ácido málico (>20g/L). La evaluación sensorial fue realizada por un panel de nueve catadores. En total se probaron 19 muestras, 10 mostos monovarietales y nueve mezclas diseñadas en base a las características físico-químicas. El panel de cata seleccionó tres mostos (monovarietal, mezcla de dos variedades y polivarietal), a partir de los cuales se elaborarán sidras licorosas para la próxima campaña.
Figura 1. Análisis de correspondencias múltiples (ACM) de las microfermentaciones a 32º Brix.