Resultado Proyecto
Reutilización de residuos de la industria sidrera para la formulación de alimentos enriquecidos y bioproductos
Referencia: RTA2013-00110-00-00. Organismo financiador: Ministerio de Economía y Competitividad. Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA). Cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER). Importe: 80.000 €. Duración: 2014-2017.
 |  |
 |
Equipo investigador
Roberto Rodríguez Madrera. SERIDA
Belén Suárez Valles. SERIDA
Anna Picinelli Lobo. SERIDA
Equipo técnico
Norman Fernández Tascón
Entidades Colaboradoras
ADPAN EUROPA S.L.
PROQUIMÁN
MARTÍNEZ SOPEÑA HERMANOS, S.L.
Justificación
La industria sidrera asturiana transforma alrededor de 35 millones de kilos de manzana al año, actividad que origina una importante cantidad de residuos, como la magaya (Figura 1) y las borras. En la actualidad, ambos residuos constituyen una carga medioambiental cuya gestión supone un coste económico para las empresas. Sin embargo, tanto la magaya como las borras deberían considerarse subproductos de la industria con alto valor añadido, ya que son fuente de compuestos bioactivos, en particular, polifenoles, fibra dietética, ácidos grasos y polisacáridos, con un elevado potencial para el diseño de aditivos naturales y alimentos saludables.
En este proyecto se pondrá a punto un procedimiento para el enriquecimiento funcional y nutricional de la magaya con el fin de obtener un aprovechamiento integral de la misma como harina enriquecida, sin gluten ni azúcar, destinada a la elaboración de alimentos para personas con patologías como la diabetes, o con intolerancias alimentarias, como los celíacos. Esta utilización permitirá, además, disponer eficazmente de los beneficios de la magaya sin generar nuevos residuos. Para ello, se realizarán fermentaciones de magaya con cepas de levaduras autóctonas, previamente seleccionadas en el SERIDA, en condiciones controladas (temperatura, tiempo de fermentación y nivel de nutrientes), empleando la metodología de superficies de respuesta para maximizar el contenido de proteína, fibra dietética, polifenoles totales y actividad antioxidante.
En cuanto a las borras, se iniciarán los estudios de caracterización química de las mismas, como etapa previa a la búsqueda de nuevas aplicaciones para su revalorización. Uno de los usos habituales de las borras en los llagares es su adición a la sidra como antiespumante, por lo que en este proyecto está previsto diseñar un procedimiento para la producción de un antiespumante natural a partir de ellas.