Resultado Proyecto
Identificación temprana de marcadores enzimáticos y proteómicos para optimizar el manejo y la trazabilidad de la carne de vacuno
Referencia: RTA2007-00087-C02-01. Organismo financiador: Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA). Importe: 131.137 €. Duración: 2007-2010.
Equipo investigador
Mª Carmen Oliván García SERIDA
Pedro Castro Alonso SERIDA
Verónica Sierra Sánchez INIA (becaria)
Ángel Rodríguez Castañón ASEAVA
Ana Coto Montes Universidad de Oviedo
María Josefa Rodríguez Colunga Universidad de Oviedo
Delio Tolivia Fernández Universidad de Oviedo (Hasta 2009)
Ignacio Vega-Naredo Universidad de Oviedo (Alta 2009)
Avance de resultados
Este proyecto plantea estudiar la evolución de marcadores bioquímicos (enzimáticos y proteómicos) en canales de distintos biotipos de las razas bovinas asturianas (Asturiana de los Valles “AV” y Asturiana de la Montaña “AM”) para relacionarlos con los procesos de tenderización de la carne.
Los resultados obtenidos muestran diferencias entre biotipos en la actividad de enzimas proteolíticos (calpaínas y catepsinas) en el músculo en las primeras horas post-mortem, lo cual se refleja en la existencia de distintos patrones de tenderización de la carne (Figura 1), con una evolución más temprana en el genotipo AV con hipertrofia muscular (mh/mh y mh/+). También, se observó un efecto significativo del genotipo sobre la estabilidad oxidativa de la carne, estimada mediante el índice TBARS, destacando la carne de ternero culón (AV mh/mh) con los niveles más altos de oxidación post-mortem (Figura 2).
Esta información se completó con el estudio del perfil proteico del músculo y su evolución durante la maduración. En la fracción sarcoplásmica, que contiene enzimas relacionados con rutas metabólicas, se encontraron diferencias significativas en algunas bandas (P<0,05) entre genotipos en tiempos muy tempranos del oreo (24 h), lo cual confirma la hipótesis de que las diferentes tasas de tenderización de la carne pueden estar relacionadas con procesos de muerte celular programada, como apoptosis o autofagia, que influyen en la conversión del músculo en carne y en la calidad final del producto. En concreto, se ha podido demostrar la existencia de fenómenos de macroautofagia en las células musculares, detectados a través de biomarcadores como LC3, Beclin-1 y la ratio Cateptina D/B, con distinta evolución temporal según el genotipo del animal. En cuanto al perfil electroforético de la fracción miofibrilar, que aporta información del estado de degradación proteica de la estructura muscular, se han encontrado cambios importantes en tres zonas de interes: 1) péptidos de 38 a 34,5 kDa, que van desapareciendo a distinta velocidad según el genotipo, 2) péptidos de 30 a 28 kDa, con una aparición progresiva de bandas y 3) bandas de 28 a 20 kDa, con distinto patrón según el animal y el grupo genético.
Figura 1. Efecto del tiempo de maduración (3,7,14 y 21 días) sobre la dureza de la carne.
Distintas letras representan efecto significativo (P<0,05) en cada genotipo.
Figura 2. Índice TBARS (mg malonaldehido/kg tejido) para cada genotipo y tiempo de maduración.