Resultado Proyecto
Alternativas al envejecimiento de aguardientes de sidra: Evaluación de su calidad
Referencia: RTA2007-00077-00-00. Organismo financiador: Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria. Importe: 79.048 €. Duración: 2007-2010.
Equipo investigador
Roberto Rodríguez Madrera. SERIDA
Anna Picinelli Lobo. SERIDA
Belén Suárez Valles. SERIDA
Juan José Mangas Alonso. SERIDA
Equipo técnico
Norman Fernández Tascón. SERIDA
Entidad Colaboradora
Llagar Casería San Juan del Obispo
Avance de resultados
Se realizó un estudio de microoxigenación de aguardientes de sidra envejecidos en madera de roble. Se seleccionaron tres aguardientes con diferentes grados de envejecimiento (1, 2 y 5 años). Sobre cada aguardiente se aplicaron dos tratamientos de microoxigenación durante 8 meses (Figura 1). Cada una de las experiencias se realizó por duplicado en depósitos de acero inoxidable de 16 L de capacidad. Las muestras fueron tomadas cuatrimestralmente y se analizaron fisico-química (parámetros globales, aromas, derivados fenólicos y furánicos, metilcetonas, características cromáticas y polifenoles totales) y sensorialmente (test triangular).
Figura 1. Dosis de oxígeno aplicadas en los tratamientos de microoxigenación
Con independencia de tratamiento, los resultados obtenidos fueron similares. Los principales cambios detectados en los aromas se produjeron en los ésteres. Los ésteres etílicos de los ácidos caproico, caprílico y cáprico experimentaron un descenso durante los cuatro primeros meses seguido de un incremento los cuatro meses siguientes. Por el contrario el acetato de etilo, el lactato de etilo y el acetato de isoamilo experimentaron un descenso progesivo durante todo el periodo de estudio.
Por lo que se refiriere a la composición fenólica, se detectó un descenso significativo del contenido de sinapaldehído y polifenoles totales y un aumento de siringaldehído, vainillina, ácido siríngico y ácido vaníllico.
En todos los casos se observó un cambio progresivo en la cromaticidad de los aguardientes hacia tonos rojos y amarillos. Sin embargo, la ausencia de cambios en los indicadores químicos de oxidación - metilcetonas y acidez volátil-, indicaron tratamientos de oxidación poco intensos. Los aguardientes obtenidos no pudieron ser diferenciados sensorialmente por el grupo de catadores.