Resultado Proyecto
Aspectos tecnológicos implicados en la calidad sensorial de la sidra natural: estudio preliminar sobre la estabilidad de los aromas característicos de la sidra
Referencia: RTA2009-00111-00-00. Organismo financiador: Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA). Importe: 132.463 €. Duración: 2009-2012.
Equipo investigador
Anna Picinelli Lobo. SERIDA
Belén Suárez Valles
Ana García Hevia. SERIDA
Rosa Pando Bedriñana. SERIDA
Juan José Mangas Alonso. SERIDA
Mº José Antón Díaz. INIA (Becaria Pre-Doctoral)
Entidad Colaboradora
Consejo Regulador de la DOP “Sidra de Asturias”
Resumen y avance de resultados
La Sidra de Nueva Expresión (SNE) es un tipo de sidra natural clarificada, que nace como respuesta a aquellos consumidores potencialmente interesados por una bebida fresca y de baja graduación alcohólica, pero reacios a la presentación turbia típica de la sidra tradicional.
El aroma y el sabor son determinantes para definir la calidad de esta bebida. Sin embargo, la percepción del olor y el aroma está influenciada por la presencia de componentes macromoleculares que modifican su volatilidad.
Los polisacáridos son un grupo de macromoléculas asociado a la mejora de muchos atributos sensoriales, como la formación y permanencia de la espuma, la disminución de las sensaciones de amargor y astringencia, y la estabilidad de los aromas. Tecnológicamente, la maduración de las bebidas sobre lías aporta los polisacáridos necesarios para obtener las mejoras sensoriales mencionadas, de ahí el número de trabajos dedicados al estudio estas moléculas que tienen, además, un valor nutritivo.
Con el fin de obtener productos estables y con los perfiles sensoriales característicos de la sidra natural, en este Proyecto se plantean dos objetivos generales: primero, la revisión de los métodos tradicionalmente empleados para la elaboración de SNE y segundo, evaluar la aplicación de tecnologías relativamente recientes en el ámbito del vino, como la micro-oxigenación y la autolisis reforzada con enzimas, por su influencia en la mejora y/o potenciación del perfil aromático. Se tomará como punto de inicial el análisis de la composición aromática, macromolecular y sensorial de las sidras de Nueva Expresión recién embotelladas y se realizará un estudio de su evolución en el tiempo.
