Resultado Proyecto
Estudio del potencial aromático de la magaya. Obtención de aguardiente
Referencia: RTA2009-00113-00-00. Organismo financiador: Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA). Importe: 70.880 €. Duración: 2009-2013.
Equipo investigador
Roberto Rodríguez Madrera. SERIDA
Ana García Hevia. SERIDA
Rosa Pando Bedriñana. SERIDA
Equipo técnico
Norman Fernández Tascón. SERIDA
Resumen y avance de resultados
La producción regional de magaya es la principal fuente de residuos sólidos generados por la industria sidrera asturiana, constituyendo aproximadamente un 30 % del volumen de manzana mayado (Figura 1). La posibilidad de aplicar nuevos procedimientos tecnológicos en el tratamiento de este residuo abre importantes vías de interés para su explotación.
Figura 1. Llagar tradicional con magaya de manzana.
En este proyecto se abordará la caracterización aromática de la magaya y sus fermentados. Este estudio permitirá valorar el potencial de este residuo en la generación de compuestos de alto valor añadido, como los aromas alimentarios. Para ello, se realizarán fermentaciones controladas de magayas empleando cepas sidreras seleccionadas y caracterizadas –genética, tecnológicamente- por nuestro grupo de investigación.
Una de las vías tradicionales de reciclado de la magaya ha sido la elaboración de aguardiente. La magaya es una materia prima fermentable con una gran carga de microorganismos capaces de desarrollarse espontáneamente. Esto hace que tanto su conservación como la adecuada conducción del proceso fermentativo sean, desde el punto de vista tecnológico, los principales obstáculos del proceso de elaboración del aguardiente. En este proyecto se elaborará aguardiente a partir de magaya previamente desecada y posteriormente rehidratada, a la que se le incorporarán inóculos de levaduras sidreras con actividad β-glucosidasa.