Equipo investigador
Belén Suárez Valles. SERIDA
Rosa María Pando Bedriñana. SERIDA
Equipo técnico
Mª Teresa Valderas Herrero. SERIDA
Se aborda la identificación y caracterización, por técnicas moleculares, de las bacterias lácticas autóctonas provenientes de aislamientos realizados en distintas bodegas de Asturias y de muestras de sidras con defectos sensoriales. Se realizará, también, la evaluación del potencial biotecnológico de los distintos clones y su aptitud para la formación de sustancias nocivas para la salud.
Las bacterias lácticas son los microorganismos implicados en la fermentación maloláctica en la que se obtiene, como productos mayoritarios, anhídrido carbónico y ácido láctico provenientes de la descarboxilación del ácido málico. La contribución positiva de esta transformación, en la sidra, es incuestionable por la complejidad aromática y la estabilidad microbiológica que aporta. No obstante, las bacterias lácticas tienen un importante papel en el origen de las alteraciones microbianas que disminuyen la calidad de este producto.
Se realizará el estudio de la diversidad genética de las bacterias autóctonas mediante la aplicación de técnicas de biología molecular. La identificación a nivel de especie se hará mediante PCR-especie específica o secuenciación del gen ADNr 16S. La diferenciación entre cepas se realizará mediante el análisis de los polimorfismos de la amplificación del ADN (RAPD-PCR, RAPD-PCR múltiple, TAP-PCR).
Las cepas caracterizadas molecularmente serán evaluadas por su capacidad para producir dextranos, aminas biógenas y carbamato de etilo. El potencial biotecnológico, de los clones de la especie O. oeni, se completará con la evaluación del rendimiento de la transformación maloláctica y la producción de los ácidos acético y D-láctico.