Resultado Proyecto
Aspectos tecnológicos implicados en la calidad sensorial de la sidra natural: estudio preliminar sobre la estabilidad de los aromas característicos de la sidra
Referencia: RTA2009-00111-00-00. Organismo financiador: Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA). Importe: 132.463 €. Duración: 2009-2012.
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Equipo investigador
Anna Picinelli Lobo. SERIDA
Belén Suárez Valles
Ana García Hevia. SERIDA
Rosa Pando Bedriñana. SERIDA
Juan José Mangas Alonso. SERIDA
Mº José Antón Díaz. INIA (Becaria Pre-Doctoral)
Entidad Colaboradora
Consejo Regulador de la DOP “Sidra de Asturias”
Justificación
En este proyecto se plantea la revisión y modernización de los métodos tradicionalmente empleados para la obtención de la Sidra de Nueva Expresión (SNE), con el fin de obtener productos estables y con perfiles aromáticos característicos. Para ello se estudian, por una parte, la influencia de los sistemas de elaboración empleados en la actualidad sobre la composición macromolecular y la calidad sensorial de la SNE, y por otra, el efecto de los métodos alternativos sobre el aroma de ésta.
Objetivo
Los objetivos generales contemplados son:
1. Caracterización química y sensorial de la SNE en función del sistema de elaboración de la sidra natural.
2. Estudio del tiempo de vida útil en botella de la SNE.
3. Caracterización química y microbiológica de las borras de fermentación.
4. Evaluación del potencial interés de las borras para la maduración de las sidras con micro-oxigenación y autolisis asistida enzimáticamente.
5. Estudio a escala semi-industrial del sistema de elaboración (maduración + micro-oxigenación + tratamiento enzimático) que permita obtener la SNE con las características deseadas.