Resultado Proyecto
Identificación de biomarcadores de calidad en la carne relacionados con el estrés celular ante- y-peri-sacrificio
Referencia: AGL2010-21578-C03-02 (GAN). Organismo financiador: 
Ministerio de Ciencia e Innovación.
. Importe: 15.000 €. Duración: 2011-2011.
Justificación
El estudio forma parte de un proyecto coordinado, en el que participan grupos investigadores del Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries - IRTA de Gerona y la Universidad Autónoma de Barcelona, cuyo objetivo general es mejorar el conocimiento existente sobre el bienestar animal y su relación con la calidad de la carne de cerdo.
Objetivo
El proyecto global plantea desarrollar y validar medidas de comportamiento para valorar el bienestar de los cerdos en granja y en matadero basadas en la percepción cognitiva del animal, así como biomarcadores potenciales de estrés ante- y peri-sacrificio en fluidos biológicos, tejidos animales y carne, así como evaluar el efecto del manejo por el hombre, el sexo y el genotipo del animal sobre su estado emocional, el nivel de biomarcadores y la calidad de la carne.
El Subproyecto desarrollado en el SERIDA abordará dos objetivos:
1) Estudiar los cambios bioquímicos y moleculares que ocurren en el proceso de conversión del músculo en carne y que puedan estar asociados al estado emocional de los animales y su bienestar.
2) Identificar biomarcadores de estos procesos que puedan detectarse en momentos tempranos de oreo de la canal, que estén relacionados con la calidad final de la carne y reflejen el estrés sufrido por el animal antes y durante el sacrificio. Se estudiarán los procesos de muerte celular programada (apoptosis y autofagia), recientemente propuestos como factores clave en el proceso de conversión del músculo en carne. Se analizará también el daño oxidativo celular, la actividad de enzimas proteolíticos y sus efectos en las proteínas musculares en relación con la tenderización de la carne y el estrés animal. Estos biomarcadores se determinarán con técnicas bioquímicas, moleculares y proteómicas y se estudiará su uso como posible herramienta para monitorizar el bienestar animal y la calidad de la carne.