Equipo investigador
Roberto Rodríguez Madrera SERIDA
Anna Picinelli Lobo SERIDA
Belén Suárez Valles SERIDA
Juan José Mangas Alonso SERIDA
Equipo técnico
Norman Fernández Tascón SERIDA
Entidad Colaboradora
Llagar Casería San Juan del Obispo
Se estudiaron diferentes parámetros relacionados con la materia prima empleada en la elaboración de aguardiente de sidra fresco, evaluando su influencia sobre las características físico-químicas y sensoriales de los productos obtenidos. Asimismo, se evaluó la capacidad de rectificación de la alquitara y se determinó el contenido de carbamato de etilo. A continuación, se resumen los resultados más relevantes.
El análisis de los compuestos volátiles en la sidra y el aguardiente puso en evidencia diferentes relaciones para cada uno de ellos, lo que permite estimar los niveles de alcoholes superiores y metanol en los aguardientes (regulados por la UE) a partir de la composición de la sidra. Por el contrario, se detectó una importante formación de acetaldehído por oxidación del etanol durante la destilación, lo que hace que este compuesto, asociado habitualmente con las cabezas de la destilación, aparezca también en las colas. Igualmente, en las últimas fracciones de la destilación se detectó un aumento de los metales pesados (Cu, Zn y Pb) como resultado de la mayor acidez de estas fracciones. Por otro lado, las cabezas fueron más ricas en ésteres de ácidos grasos y los centros en alcoholes superiores, presentando perfiles similares a otros sistemas de destilación.
El tiempo resultó significativo para algunos de los parámetros físico-químicos determinados y en ningún caso hubo diferencias significativas debidas al tipo de recipiente empleado. Por su repercusión en la valoración sensorial de los aguardientes, cabe destacar el aumento de los ésteres etílicos de los ácidos grasos, mientras que los ésteres acetato y lactato de etilo y succinato de dietilo disminuyeron. Por otro lado, se observó una completa reacción de la acroleína con el etanol en los primeros cuatro meses de maduración, resultando un aumento significativo de la concentración de 1,1,3-trietoxipropano.
Los aguardientes fueron definidos por un panel de expertos como correctos o notables, de intensidad aromática moderada o alta, destacando la mayor valoración de la 'calidad de olor' cuando la maduración fue de, al menos, 12 meses.
Para abordar este objetivo se realizó un seguimiento del proceso fermentativo en cinco mostos, destilándose la sidra obtenida en cada caso cuando las fermentaciones alcohólica y maloláctica hubieron finalizado. Cada sidra se destiló, también, cuando su acidez volátil alcanzó 1,0 y 1,5 g/L ác. acético.
La etapa de maduración de la sidra incrementó la acidez volátil y la concentración de acetato de etilo, lactato de etilo, 1,3-propanodiol, 2-butanol, 1-propanol y alcohol alílico y, por el contrario, disminuyó la cantidad de extracto seco, glicerina y fructosa. Por su parte, los aguardientes presentaron una mayor concentración de los mismos aromas (acetato y lactato de etilo, 2-butanol, 1-propanol y alcohol alílico). También, se detectó un mayor contenido de furfural en los aguardientes elaborados con sidras que presentaron restos de fructosa y un aumento significativo de la concentración de succinato de dietilo, alcohol bencílico y los fenoles volátiles 4-etilguayacol y eugenol cuando se empleó sidra con mayor grado de maduración.
El grupo de expertos no detectó ningún defecto aromático como resultado de una mala destilación o materia prima en condiciones deficientes, siendo todos los aguardientes bien valorados. Únicamente se detectaron diferencias significativas para los atributos 'especiado', 'dulce' y 'calidad de olor', destacando la mayor puntuación de la 'calidad de olor' cuando la maduración de la sidra fue más prolongada.
El análisis de carbamato de etilo en los aguardientes de sidra puso de manifiesto una baja concentración de este contaminante en los destilados de sidra, en general, y en los destilados obtenidos en alquitara, en particular. Por otro lado, se observó que la maduración prolongada de la sidra produce aguardientes con mayor contenido de carbamato de etilo, mientras que la maduración de los aguardientes en depósitos inertes no afecta a su concentración
Para la prueba de consumidores se reclutaron 107 personas. Los resultados se analizaron mediante el Test de Friedman, que mostró que no hay una muestra claramente preferida o rechazada por este grupo. La relación entre los datos del grupo entrenado, los consumidores y las variables químicas se evaluó por el procedimiento de Máquinas de Vectores Soporte (SVM), estableciendo una correlación lineal entre la preferencia de los consumidores, la valoración de la 'calidad de olor' por parte del grupo entrenado y las variables químicas acetato de etilo y alcohol isoamílico en el aguardiente y 2-feniletanol y lactato de etilo en la sidra. La función obtenida dio un error nulo en la validación cruzada, siendo los aguardientes preferidos por los consumidores los productos de mayor 'calidad de olor' evaluados por los catadores entrenados. A su vez, cuanto mayor es la concentración de acetato de etilo en el aguardiente, menor es el grado de preferencia. La concentración de lactato de etilo y de 2-feniletanol en la sidra tiene una influencia positiva y negativa, respectivamente, sobre la preferencia de los consumidores.