Equipo investigador
Anna Picinelli Lobo SERIDA
Belén Suárez Valles SERIDA
Roberto Rodríguez Madrera SERIDA
Juan José Mangas Alonso SERIDA
Ana García Hevia SERIDA
Rosa Pando Bedriñana SERIDA
Equipo técnico
Ovidio Fernández García SERIDA
Entidad Colaboradora
Consejo Regulador de la DOP “Sidra de Asturias”
Fueron entrenadas 21 personas seleccionadas a partir de criterios normalizados (AENOR). A lo largo de 10 sesiones, los catadores fueron instruidos en el reconocimiento y evaluación de diversos olores y sabores, tanto en disoluciones sintéticas como en sidras. Por consenso, se eligieron los siguientes atributos sensoriales: Intensidad y Calidad de olor, Acético-Vinagre, Frutal, Floral, Dulzón, Lácteo y Especiado. Se definió una escala estructurada de nueve puntos. Se observaron diferencias notables en el olor de la sidra en el momento de servir en copa y tras un tiempo de reposo, por lo que la metodología de análisis sensorial incluye una fase de valoración del olor en reposo. Fueron evaluadas un total de 19 sidras por duplicado. Las características analíticas globales de éstas se resumen en la tabla 1. En la tabla 2 se recogen las evaluaciones sensoriales obtenidas. Los catadores encontraron diferencias significativas entre las muestras para todos los atributos. La etapa de reposo en copa influyó significativamente (p<0,05) sobre la valoración de la Calidad de Olor y los atributos Floral y Especiado.
Tabla 1: Valores analíticos de las sidras evaluadas por el panel de cata. (nd: no detectado) (ds: desviación estándar)
|
|
Grado (% v/v) |
AV (g acético/L) |
AT (g sulfúrico/L) |
pH |
Fructosa (g/L) |
Málico (g/L) |
Láctico (g/L) |
Glicerina (g/L) |
Folin (g tánico/L) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
Promedio |
6,53 |
1,51 |
3,67 |
3,79 |
<1 |
0,30 |
4,7 |
2,9 |
0,73 |
|
ds |
0,26 |
0,43 |
0,42 |
0,05 |
0,51 |
0,43 |
0,4 |
1,2 |
0,16 |
|
Máximo |
6,89 |
2,02 |
4,31 |
3,92 |
2,1 |
1,2 |
5,4 |
5,2 |
1,14 |
|
Mínimo |
5,82 |
0,24 |
2,37 |
3,69 |
nd |
nd |
3,8 |
0,6 |
0,51 |
Tabla 2: Evaluación sensorial de las sidras. (ds: desviación estándar)
|
|
Calidad de Olor |
Borras |
Intensidad de Sabor |
Calidad de Sabor |
Acidez |
Persistencia |
Dulzón |
Especiado |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
Promedio |
4,48* |
2,21** |
6,05* |
5,09* |
4,93* |
5,63** |
2,56* |
2,37* |
|
ds |
0,99 |
2,03 |
0,60 |
0,84 |
0,69 |
0,84 |
1,00 |
0,85 |
|
max |
5,83 |
7,25 |
7,13 |
6,75 |
5,75 |
7,25 |
4,00 |
3,60 |
|
min |
2,33 |
0,00 |
4,60 |
3,17 |
3,50 |
4,17 |
1,25 |
1,08 |
(*): significativo al 10%; (**) significativo al 5%.
En la tabla 3 se muestran los perfiles volátiles minoritarios en sidras asturianas (DOP, 10; no-DOP, 15), analizados por cromatografía de gases, previa extracción líquido-líquido. Los ácidos grasos (C6-C12) y sus ésteres de etilo son las familias mayoritarias, seguidas de alcoholes (pentanol, octanol, cis -3-hexenol y bencílico) y los ésteres de acetato (hexilo, isoamilo y 2-feniletanol). Se encontraron diferencias significativas entre los dos grupos de sidra (p<0,05) para el butirato de 2-metiletilo, el acetato de hexilo y el 4-etilfenol.
Tabla 3: Perfiles aromáticos determinados por cromatografía de gases (µg/L). (nd: no detectado) (ds: desviación estándar)
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Ésteres de etilo |
Ésteres de acetato |
Alcoholes |
Ácidos grasos |
Fenoles volátiles |
|---|---|---|---|---|---|---|
|
no-DOP |
Promedio |
2996,6 |
419,8 |
613,0 |
5526,2 |
405,3 |
|
ds |
1241,8 |
327,1 |
391,0 |
4417,4 |
181,9 |
|
|
Máximo |
7154,2 |
1674,6 |
2055,6 |
20416,9 |
834,5 |
|
|
Mínimo |
1570,6 |
77,2 |
278,8 |
1275,3 |
180,7 |
|
|
DOP |
Promedio |
3062,6 |
420,0 |
501,5 |
4934,4 |
351,7 |
|
ds |
1444,5 |
240,5 |
208,1 |
2010,2 |
218,1 |
|
|
Máximo |
6996,6 |
1011,4 |
1131,1 |
12891,6 |
782,1 |
|
|
Mínimo |
930,1 |
166,1 |
147,0 |
2146,1 |
68,6 |