Resultado Proyecto

Volver

Identificación temprana de marcadores enzimáticos y proteómicos para optimizar el manejo y la trazabilidad de la carne de vacuno

Referencia: RTA2007-00087-C02-01. Organismo financiador: Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA). Importe: 131.137 €. Duración: 2007-2010.

Equipo investigador

Mª Carmen Oliván García SERIDA
Pedro Castro Alonso SERIDA
Verónica Sierra Sánchez INIA (becaria)
Ángel Rodríguez Castañón ASEAVA
Ana Coto Montes Universidad de Oviedo
María Josefa Rodríguez Colunga Universidad de Oviedo
Delio Tolivia Fernández Universidad de Oviedo (Hasta 2009)
Ignacio Vega-Naredo Universidad de Oviedo (Alta 2009)

Resumen y avance de resultados

El objetivo general del proyecto es estudiar los cambios que se producen en la carne de terneros añojos desde el momento del sacrificio del animal y a lo largo de la maduración post-mortem, con el fin de identificar los parámetros enzimáticos y proteómicos relacionados con los procesos de tenderización del músculo y que puedan utilizarse como marcadores de calidad.

La identificación de estos marcadores biológicos no puede proponerse como una técnica de aplicación directa en el sector cárnico, debido a la complejidad y lentitud de las técnicas analíticas implicadas en su detección. Por ese motivo, se propone analizar las posibilidades de aplicación de la tecnología NIRS para la predicción cuantitativa de las variables de calidad estudiadas, así como su potencial para el análisis cualitativo y para la clasificación y trazabilidad de los productos.

Las actividades a desarrollar se describen en los siguientes objetivos parciales:

1. Detección, en fases tempranas del oreo y avanzadas de la maduración post-mortem, de la actividad de sistemas enzimáticos indicadores, directos e indirectos, de procesos de muerte celular programada (apoptosis y/o autofagia).
2. Identificación de cambios en el perfil proteico en distintas fracciones celulares del tejido muscular relacionados con distintos estados en el proceso de tenderización del músculo.
3. Establecer las posibles relaciones existentes entre dichos parámetros (enzimáticos y proteómicos) y la evolución de la calidad instrumental y organoléptica de la carne a lo largo de la maduración, con el fin de comprobar su potencial como marcadores de calidad.
4. Aplicación de la espectroscopia en el infrarrojo cercano (NIRS) en tiempos tempranos post-mortem para establecer ecuaciones de calibración que permitan una predicción cuantitativa de dichos marcadores enzimáticos y proteómicos.
5. Analizar el potencial de dichos marcadores y de la metodología NIRS para la trazabilidad de la carne: obtención de modelos de clasificación y autenticación de los productos según la categoría genética de la canal.

En el año 2007 se han recogido 32 muestras del músculo Longissimus dorsi de distintos terneros de categoría añojo de las razas Asturiana de los Valles (AV) y Asturiana de la Montaña (AM) y su cruce, estando previsto su análisis a lo largo de 2008.

Volver