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Revalorización de residuos de la industria sidrera

Organismo financiador: Dirección General de Ganadería y Agroalimentación y Ayuntamiento de Villaviciosa. Duración: 2007-2009.

Equipo investigador

Belén Suárez Valles. SERIDA
Anna Picinelli Lobo. SERIDA
Yolanda Diñeiro García .Ayuntamiento de Villaviciosa (Becaria)

Resumen y avance de resultados

La industria de la sidra genera, aproximadamente, 25 millones de kilos de sub-productos (magayas, borras y residuos de destilación), cuya eliminación plantea problemas económicos y ambientales. Estudios previos demuestran que todos estos residuos contienen elementos de alto valor –nutritivo, cosmético, farmacológico-, lo que les convierte en sub-productos industriales de gran potencial económico. Actualmente, se están estudiando las características químicas y bioquímicas de las magayas con el fin de aplicar sus principios activos al sector de la alimentación, prestando especial atención al potencial antioxidante de este residuo debido a su rico contenido en polifenoles.

El estudio se ha iniciado con el análisis de la composición fenólica de seis magayas monovarietales procedentes de manzanas de la DOP “Sidra de Asturias” (Perezosa, Meana, De la Riega, Limón Montés, Carrió y Durona de Tresali) y cinco industriales. La capacidad antioxidante de las mismas se ha determinado mediante dos ensayos in vitro: el primero, utilizando el método DPPH que se fundamenta en la reducción de un radical estable y coloreado, el 2,2´-difenil-1-picrilhidrazil. El segundo, denominado FRAP, está basado en la reducción de un complejo de Fe (III)-tripiridiltriazina a Fe (II) por la acción de agentes antioxidantes en función de su potencial redox. Los resultados se expresan en gramos de ácido ascórbico/Kg magaya.

En la figura 1 se muestran los valores promedio del porcentaje de cada familia fenólica analizada. La familia de los flavanoles es la mayoritaria en las variedades Perezosa y de la Riega, mientras que las dihidrocalconas son más abundantes en Meana, Durona de Tresali y Carrió. Destacan la variedad Limón Montés por su elevado nivel de flavonoles y de la Riega por su gran porcentaje de ácidos fenólicos.

En términos generales, las magayas procedentes de prensados monovarietales poseen mayores concentraciones de todas las familias fenólicas consideradas, mientras que en las industriales, la proporción de otros polifenoles es sensiblemente superior. Estos últimos compuestos parecen estar asociados con la mayor oxidación a la que se ven sometidas estas magayas.

En cuanto a la capacidad antioxidante, los dos métodos utilizados proporcionaron resultados coherentes (Tabla 1), observándose correlaciones aceptables (> 0,75) y significativas (p< 0,05) entre dicha capacidad y el índice de Folin y el contenido en ácidos fenólicos, flavanoles, dihidrocalconas y flavonoles. Todos estos compuestos están descritos como buenos antioxidantes, en especial flavanoles y flavonoles, seguidos de los ácidos y, en menor medida, las dihidrocalconas.

Los valores de capacidad antioxidante, expresados en g ácido ascórbico/Kg magaya seca (Tabla 1), son del orden de los publicados para extractos de manzana (11,6-23,3 g/Kg), lo cual corrobora el valor potencial de las magayas.

Figura 1. Porcentaje de las distintas familias fenólicas analizadas en magayas.

Tabla 1. Concentración de las distintas familias fenólicas (mg/Kg), índice de Folin y capacidad antioxidante (DPPH y FRAP) de magayas. (ds: desviación estándar).

 ⁽¹⁾ g gálico/Kg magaya. ⁽²⁾ g ácido ascórbico/Kg magaya

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