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Aspectos tecnológicos implicados en la calidad sensorial de la sidra natural: estudio preliminar sobre la estabilidad de los aromas característicos de la sidra

Referencia: RTA2009-00111-00-00. Organismo financiador: Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA). Importe: 132.463 €. Duración: 2009-2012.

Equipo investigador

Anna Picinelli Lobo. SERIDA
Belén Suárez Valles
Ana García Hevia. SERIDA
Rosa Pando Bedriñana. SERIDA
Juan José Mangas Alonso. SERIDA
Mº José Antón Díaz. INIA (Becaria Pre-Doctoral)

Entidad Colaboradora

Consejo Regulador de la DOP “Sidra de Asturias”

Resultados y conclusiones

Caracterización química y sensorial de Sidras naturales de Nueva Expresión (SNE) en función de los sistemas de elaboración de las sidras de partida.
Evaluación de la vida útil en botella de las SNE.

Para el desarrollo de estos dos objetivos se recogieron en 6 bodegas colaboradoras SNE y sus correspondientes sidras de partida (en rama). Las sidras filtradas se dividieron en dos bloques, que se almacenaron a dos temperaturas (12º y 20º C) y se analizaron a diferentes tiempos (1, 6 y 12 meses). Entre los análisis realizados se incluyeron aromas, polifenoles de baja masa molecular y polisacáridos.

Comparando las sidras en rama con las SNE en el primer mes de botella se observa que el sistema de elaboración no tuvo una influencia significativa sobre la composición aromática, excepto el octanoato de etilo, que disminuye como consecuencia de la filtración.

Con respecto a los polisacáridos, dos compuestos de tamaños moleculares de 48,4 KDa y 231,1 KDa representan el 80% de la composición observada. La concentración de sacáridos encontrada indica la presencia de manoproteínas y arabinogalactanos. Se han observado diferencias significativas entre los niveles de las sidras en rama y las sidras filtradas, probablemente debidas a los sistemas de elaboración.

El tiempo de embotellado influyó de forma significativa en la composición, como se muestra en las Figuras 1 y 2. En el periodo comprendido entre 6 y 12 meses tienen lugar las pérdidas más importantes, tanto de compuestos fenólicos como aromáticos, encontrándose también esta tendencia a nivel olfatométrico y sensorial.

Evaluación de la influencia de la maduración sobre borras en la estabilidad del perfil aromático de la SNE.

Para la ejecución de este objetivo se compararon cuatro tratamientos basados en la adición de borras frente a una sidra trasegada que se tomó como control, según se muestra en la Tabla 1. La enzima elegida fue una β-glucanasa (5g/hL), y la concentración de oxígeno fue de 6 mL/L/mes.

El contacto con borras ejerce una influencia significativa sobre el perfil aromático de las sidras, que se refleja en el incremento en la concentración de ésteres de etilo de carácter frutal (2-metilbutirato, hexanoato y octanoato), fenoles volátiles (4-etilfenol y 4-etilcatecol) y ácidos grasos (hexanoico y octanoico), y en la disminución de ésteres de acetato (Tabla 1).

La adición de la enzima β-glucanasa o de microoxigenación tuvieron también un efecto significativo sobre el perfil aromático de las sidras. El efecto de la aplicación de enzima sobre la composición aromática está ligado a la aplicación simultánea de oxígeno. Así, en ausencia de microoxigenación, el tratamiento con enzima dio lugar a una disminución de casi todos los compuestos volátiles, y lo contrario cuando se incorpora oxígeno (Tabla 1). Por su parte, compuestos como 3-hidroxibutirato de etilo, 3-etoxi-1-propanol, γ-butirolactona y metionol alcanzan sus máximos niveles como consecuencia de la aplicación de la microoxigenación. Dada la complejidad de esta técnica y los riesgos asociados con ella no hacen recomendable su utilización para la elaboración de sidras.

Tabla 1. Composición aromática de las sidras experimentales (µg/L)

Figura 1.- Variación experimentada por los polifenoles en sidras en rama y durante el tiempo de embotellado. 

                

Figura 2.- Variación experimentada por los ésteres de etilo, acetatos y fenoles volátiles en sidras durante el tiempo de embotellado.

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