Equipo investigador
Koldo Osoro Otaduy. SERIDA
Antonio Martínez Martínez. SERIDA
Mª Carmen Oliván García. SERIDA
Juan Díaz García. ASINCAR
Natalia Prado Marrón. ASINCAR
Pelayo González González. ASINCAR
Entidades Colaboradoras
Matadero Central Junquera Bobes, S.A.
Embutidos La Vega de San Julián, S.L.
MOFESA, S.A.
Hotel Los Arcos de Cangas, S.A.
El objetivo del proyecto es poner en valor la carne de vacuno mayor en Asturias y la Cornisa Cantábrica, mediante el establecimiento de sistemas de producción rentables que contribuyan a la gestión del territorio y que permitan obtener productos cárnicos de calidad diferenciada, reconocibles por el consumidor
Análisis de mercado: calidad de la canal y de la carne comercializada en la región
Se ha realizado un estudio de mercado, con el fin de obtener información sobre el tipo de canales de vacuno mayor que se sacrifica en la región. Hasta la fecha se han controlado un total de 780 reses de abasto, sacrificadas en el matadero de Junquera Bobes, observándose una gran predominancia de la raza frisona “FR” (58%), seguida por la Asturiana de los Valles “AV” (13%) y otras, como Parda o Tudanca (13%), siendo minoritario el cruce mestizo “CM” (8%) y la Asturiana de la Montaña “AM” (3%).
En cuanto a las características de las canales, destacan las de la raza AM por ser las de menor formato (menor peso, longitud y compacidad) al tratarse de una raza rústica, mientras que las de raza AV y sus cruces (CM) son las que muestran mayor conformación (según la escala europea SEUROP), lo que redunda en un mayor rendimiento carnicero.
Los análisis de seguridad alimentaria, basados en el control microbiológico de la superficie de las canales han demostrado óptimas condiciones sanitarias, ya que en ningún caso se han detectado valores que excedan los límites permitidos por la legislación.
Respecto a la calidad de la carne, la raza AV presenta la carne con menor contenido de grasa intramuscular (2,4%) mientras que la carne de raza FR tiene la mayor concentración de grasa (6-7%) y es más clara. En cuanto a la dureza de la carne, parámetro de gran importancia de cara al consumidor, se ha comprobado que los períodos de maduración de larga duración (35-40 días) estudiados en este proyecto permiten igualar la terneza de todas las materias primas utilizadas de vacuno mayor.
Alimentación y período de acabado
El proyecto aborda el estudio de una fase de cebo experimental de vacas de las distintas razas y estudiar su efecto sobre la calidad del producto y la rentabilidad del sistema. Los resultados de los primeros ensayos, en los que los animales se cebaron con pienso limitado y ensilado de maíz a discreción, muestran que las vacas de raza FR son las que tienden a alcanzar mayores ganancias diarias de peso vivo, seguidos por las de raza AV, dándose los menores pesos en la raza AM. Sin embargo, los rendimientos de la canal fueron mayores en las razas autóctonas (AV y AM) que en FR. El consumo diario de maíz fue significativamente mayor en FR que en las otras razas.
Se observó, además, que la fase de cebo incrementó tanto la conformación como el grado de engrasamiento para todas las razas, lo cual redunda en la calidad del producto.
Desarrollo de nuevas recetas y procesos tecnológicos innovadores
Los estudios realizados en las empresas participantes, a partir de la carne obtenida de los animales cebados experimentalmente, han permitido caracterizar las propiedades organolépticas de los productos y desarrollar nuevas recetas y presentaciones. Así, las catas sensoriales realizadas en el “Hotel Los Arcos de Cangas”, los platos elaborados por “MOFESA” y las mezclas y proceso de curado de embutidos desarrollado por “La Vega de San Julian” han demostrado que, para las piezas de primera, la materia prima local (de razas AV y AM) supera la valoración obtenida por la carne de importación; y que la carne de piezas consideradas de segunda categoría (tapa) puede alcanzar valores de calidad organoléptica similar a la de piezas de primera, mediante la realización de cortes y presentaciones innovadores y tras una fase de maduración de la carne adecuada. Además, los resultados obtenidos demostraron que el atributo de calidad fundamental de este tipo de carne de vacuno mayor cebado es el FLAVOR/AROMA junto con el SABOR, recibiendo la máxima puntuación la carne de animales de las razas autóctonas: AV y AM.