Resultado Proyecto
Elaboración de sidras naturales licorosas obtenidas con manzanas acogidas a la Denominación de Origen “Sidra de Asturias” y levaduras autóctonas
Referencia: RTA2012-00075-00-00. Organismo financiador: Ministerio de Economía y Competitividad. Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA). Cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER). Importe: 89.000 €. Duración: 2013-2017.
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Equipo investigador
Rosa María Pando Bedriñana. SERIDA
Belén Suárez Valles. SERIDA. SERIDA
Ana Picinelli Lobo. SERIDA
Entidad Colaboradora
Grupo empresarial Valle, Ballina y Fernández S.A.
Objetivo
Objetivo 1. Caracterización de cepas S. bayanus/S. pastorianus/S. kudriavzevii/S. mikatae. Selección tecnológica de cepas autóctonas con aptitudes para la elaboración de sidras naturales licorosas con elevados grados alcohólicos.
Objetivo 2. Elaboración de sidras naturales licorosas bajo condiciones que permitan la reproducibilidad del proceso.
Resumen y avance de resultados
Para la selección tecnológica de cepas autóctonas como inóculos para la elaboración de sidras licorosas, con elevados grados alcohólicos, se estudiaron 74 cepas S. bayanus/S. pastorianus/S. kudriavzevii/S. mikatae integrantes de la Colección de Cultivos Autóctonos del SERIDA. En todas las cepas se evaluó la pureza (siembra por estría) y autenticidad (análisis de restricción de la región ribosómica 5.8S) de los cultivos conservados mediante congelación (-80ºC).
La preselección se inició evaluando a bajas temperaturas (12ºC) las siguientes características:
- Viabilidad en condiciones de estrés osmótico. Se utilizaron dos medios sintéticos sólidos, uno de ellos con gran riqueza en azúcares (32ºBrix) y, el segundo, con grado alcohólico elevado (10% v/v) y restos de azúcares (9ºBrix). Todas las levaduras tuvieron periodos de latencia superiores a tres y seis días, en relación a los medios evaluados, y se detectaron cepas con una alta viabilidad en ambos medios.
- Capacidad fermentativa. Se realizó sobre medios sintéticos líquidos semejantes a los utilizados para la viabilidad celular. Al cabo de nueve días el 81% de las cepas mostró capacidad para fermentar los azucares de los mostos enriquecidos, mientras que, un 19% no fermentó azúcares en presencia 10% vol. de etanol.
- Producción de ácido acético. Se determinó en un medio sintético de carbonato cálcico y una riqueza en azúcar de 32ºBrix. La mayoría de las cepas fueron clasificadas como bajas productoras y un 12% como no productoras.
Figura 1: Características evaluadas en la preselección de cepas.1A- Producción de ácido acético en presencia de altas concentraciones de azúcar. 1B-Capacidad fermentativa
La empresa colaboradora, durante el otoño de este año obtuvo los mostos para los ensayos de Criocongelación, recogido y congelado la misma mezcla de variedades de manzana para la obtención de mostos por Crioextracción y congelado variedades acogidas a la Denominación de Origen “Sidra de Asturias”, según el plan previsto en el Proyecto.