Equipo investigador
Anna Picinelli Lobo. SERIDA
Belén Suárez Valles
Ana García Hevia. SERIDA
Rosa Pando Bedriñana. SERIDA
Juan José Mangas Alonso. SERIDA
Mº José Antón Díaz. INIA (Becaria Pre-Doctoral)
Entidad Colaboradora
Consejo Regulador de la DOP “Sidra de Asturias”
En este proyecto se analiza la influencia del proceso de elaboración y las condiciones de almacenamiento sobre las características químicas y sensoriales de la sidra de nueva expresión. Se han analizado 6 sidras elaboradas en 2009, junto con sus correspondientes sidras en rama. Cada lote producto filtrado se dividió en dos, conservándose a12 y 20º C hasta el momento del análisi, al mes del embotellado. Adicionalmente, se estudiaron nueve sidras comerciales pertenecientes a la cosecha 2008.
En este primer muestreo, 10 de las 12 muestras filtradas recogidas en bodegas, mostraron levaduras y bacterias, y en las dos restantes se identificaron bacterias. En cuanto a las sidras adquiridas en el comercio, se observó ausencia de microorganismos en tres de ellas y presencia de levaduras en cuatro de las marcas, y de bacterias en dos.
Se observaron diferencias significativas (α= 0,05) en algunos de los parámetros analizados en función del tipo de sidra (rama, filtradas y comerciales). Las muestras de la cosecha 2008 presentaron valores menores de pH, acidez volátil y propanodiol, y mayores niveles de extracto seco total, índice de polifenoles totales, glicerina y sorbitol (Tabla 1). Entre las sidras recogidas en bodega, sólo se observaron diferencias en la acidez volátil.
Desde el punto de vista sensorial, las sidras comerciales (cosecha 2008) presentaron mayor intensidad de olor y menor astringencia que las elaboradas en 2009. La temperatura de conservación no ejerció efecto significativo alguno sobre las características químicas o sensoriales de las sidras.
Se cuantificaron 21 compuestos volátiles minoritarios en las sidras comerciales (ocho alcoholes, cuatro ésteres de etilo, tres ácidos grasos, dos ésteres de acetato, dos fenoles volátiles, la γ-butirolactona y el metionol). En la Tabla 2 se resumen los valores obtenidos para las distintas familias estudiadas. Los ácidos grasos y alcoholes representan, en promedio, más del 75% de la composición volátil minoritaria, seguido de los fenoles volátiles, que constituyen aproximadamente el 10%.
Tabla 1. Composición química de sidras asturianas.
|
Sidras |
pH |
Acidez Volátil (g acético /L) |
Extracto Seco total (g/L) |
Índice de PolifenolesTotales |
Glicerina (g/L) |
1,3-propanodiol(g/L) |
Sorbitol (g/L) |
|
|
Rama |
Media |
3,81b |
1,56b |
20,1a |
16,5a |
1,4a |
1,9b |
6,3a |
|
DS |
0,07 |
0,61 |
1,8 |
2,9 |
1,7 |
1,2 |
0,8 |
|
|
Máximo |
3,90 |
2,33 |
23,6 |
22,5 |
3,8 |
2,8 |
7,5 |
|
|
Mínimo |
3,68 |
0,63 |
18,2 |
14,1 |
0,1 |
0,2 |
5,4 |
|
|
Filtradas |
Media |
3,78b |
1,37ab |
20,6a |
17,0a |
1,9ab |
1,5ab |
6,0a |
|
DS |
0,09 |
0,55 |
1,7 |
3,2 |
1,4 |
0,9 |
0,7 |
|
|
Máximo |
3,88 |
2,19 |
23,6 |
23,5 |
3,7 |
2,4 |
7,3 |
|
|
Mínimo |
3,62 |
0,70 |
18,8 |
14,0 |
nd |
0,2 |
5,2 |
|
|
Comerciales |
Media |
3,70a |
1,00a |
24,2b |
20,4b |
3,2b |
0,7a |
7,6b |
|
DS |
0,10 |
0,65 |
1,7 |
5,2 |
1,2 |
0,8 |
1,1 |
|
|
Máximo |
3,85 |
1,86 |
27,1 |
29,2 |
4,3 |
2,1 |
8,9 |
|
|
Mínimo |
3,52 |
0,25 |
21,8 |
13,5 |
0,7 |
nd |
5,3 |
|
| Test de Duncan de separación de medias. Valores con distinta letra en una columna son significativamente diferentes (α = 0,05) DS: desviación estándar; nd: no detectado |
||||||||
Tabla 2. Concentraciones de las distintas familias volátiles analizadas en las sidras comerciales de la cosecha 2008 (µg/L).
|
|
Ésteres |
Ésteres de |
Ácidos grasos |
Alcoholes |
Fenoles volátiles |
γ-butirolactona |
|
Media |
354 |
411 |
8739 |
9744 |
2371 |
2204 |
|
DS |
103 |
207 |
3559 |
5016 |
849 |
1021 |
|
Máximo |
583 |
810 |
17787 |
19202 |
3813 |
3983 |
|
Mínimo |
207 |
69 |
5303 |
4273 |
1300 |
1006 |