Equipo investigador
Belén Suárez Valles. SERIDA
Rosa María Pando Bedriñana. SERIDA
Equipo técnico
Mª Teresa Valderas Herrero. SERIDA
Se sembraron, por agotamiento en el medio comercial MRS suplementado con un 2% de concentrado de manzana (pH=5,4), un total de 167 cepas de bacterias lácticas conservadas en medio glicerinado (-80 ºC). En todas las cepas se ha determinado el carácter Gram, el test de la catalasa y su morfología celular. Como era de esperar, todas las bacterias resultaron Gram (+) y catalasa (-), mientras que el 60% de los cultivos celulares mostraron una forma bacilar y el resto ovoide. El carácter homo o heterofermentativo se determinó, por la producción de gas a partir de glucosa, en 52 de las bacterias con morfología cocoide. El 21% de las cepas ensayadas se clasificaron como homofermentativas (no productoras de gas). (Tabla 1).
Se ha optimizado el uso de medios sólidos que permiten realizar una exploración (screening) de las cepas productoras de las principales aminas biógenas (histamina, putrescina, tiramina y feniletilamina). La actividad descarboxilasa se ha analizado en 127 bacterias lácticas, observándose que ninguna cepa presentó capacidad para producir histamina ni tirosina, siendo la actividad ornitina descarboxilasa (formación de putrescina) la detectada mayoritariamente (Tabla 1).
Tabla 1. Características morfológicas, fermentativas y producción de aminas biógenas de bacterias lácticas.
|
Morfología celular |
Producción de gas |
Aminas biógenas |
||||||
Origen |
Nº de cepas |
Bacilar |
Ovoide |
Nº de cepas |
Homofermentativo |
Heterofermentativo |
Nº de cepas |
Feniletilamina |
Putrescina |
Colección SERIDA |
22 |
13 |
9 |
7 |
0 |
7 |
21 |
8 |
8 |
Colección CECT |
8 |
4 |
4 |
4 |
0 |
4 |
8 |
2 |
2 |
Sidras asturianas |
20 |
0 |
20 |
19 |
0 |
19 |
17 |
0 |
0 |
Vinagre artesanal |
10 |
0 |
10 |
10 |
0 |
10 |
8 |
0 |
0 |
Sidras filadas |
57 |
47 |
10 |
9 |
8 |
1 |
59 |
13 |
25 |
Sidras con picado |
50 |
35 |
15 |
3 |
3 |
0 |
14 |
3 |
7 |
CECT: Colección Española de Cultivos Tipo
Microscopía de bacterias lácticas (1000X). © SERIDA