Proyectos SERIDA

Control de calidad y trazabilidad de la vida útil de la carne fresca y embutidos asturianos envasados en atmósfera inerte

Koldo Osoro Otaduy y Begoña de la Roza Delgado. (2008-2009)

El proyecto pretende estudiar diferentes mezclas de gases para el envasado en atmósfera modificada de productos cárnicos asturianos con el objeto de prolongar su vida útil. En particular, se seleccionarán las condiciones óptimas de envasado en atmósfera modificada para ternera asturiana, porcino blanco y embutido asturiano. Con ello, se persigue, además, mejorar las condiciones del envasado para limitar y ralentizar la actividad microbiana, manteniendo los parámetros de calidad sensorial y físico-químicos a lo largo de la maduración de los productos. También, se pretende crear un sistema de evaluación in situ mediante tecnología NIRs-on line que permita determinar el estado higiénico-sanitario de la carne y la evaluación de los parámetros de calidad de ésta. Con este proyecto, en definitiva, se tratará de parametrizar las condiciones óptimas de envasado en atmósfera modificada para productos cárnicos asturianos, desarrollando, paralelamente, una herramienta de evaluación de la calidad en tiempo real lo que posibilitará controlar mejor la calidad y la trazabilidad de la producción de los derivados cárnicos.

Resultados Preliminares

Resultado preliminar del año 2009.