Resultado Proyecto

Identificación de biomarcadores de calidad en la carne relacionados con el estrés celular ante- y peri-sacrificio

Referencia: AGL2011-30598-C03-03. Organismo financiador: Ministerio de Ciencia e Innovación. Importe: 96.800 €. Duración: 2011-2015.

Equipo investigador

Mª Carmen Oliván García. SERIDA
Pedro Castro Alonso. SERIDA
Miguel Ángel Fernández Lazcano. SERIDA
María Josefa Rodríguez Colunga. Universidad de Oviedo
Pelayo González González. ASINCAR
Kristin Hollung. NOFIMA Mat (Noruega)

Avance de resultados

Avance de resultados

Se trata de un proyecto coordinado en el que participan el SERIDA, el IRTA de Gerona y la Universidad Autónoma de Barcelona.  El objetivo general es mejorar el conocimiento existente sobre el bienestar animal en granja y matadero, y su relación con la calidad de la canal y de la carne en porcino, a partir de medidas (comportamiento, fisiológicas, bioquímicas) basadas en el animal.
 

La actividad que desarrolla el grupo liderado por el SERIDA se centra en la identificación en la carne de marcadores bioquímicos (biomarcadores) relacionados con el estrés animal, mediante la consecución de dos objetivos:

1) Estudiar los cambios bioquímicos y moleculares que ocurren en el proceso de conversión del músculo en carne asociados al estado emocional de los animales y su bienestar.

Los análisis realizados hasta la fecha han demostrado que el estrés previo al sacrificio aumenta el daño de lípidos y proteínas en el tejido muscular en las primeras horas post-mortem.  Además, se observó un aumento progresivo de la autofagia en el tejido durante las 24h post-mortem. Este incremento fue más rápido y acusado en los animales sometidos a estrés.
 

Por otro lado, se observó una tendencia de los animales clasificados como positivos en la fase de evaluación del sesgo cognitivo (animales “optimistas”) a presentar menor daño de biomoléculas en el músculo en el momento del sacrificio. Se están analizando estos parámetros en un experimento posterior en el que se estudian las diferencias en metabolismo muscular debidas al sexo (macho/hembra) o genotipo (presencia del genotipo halotano: Nn, nn) del animal, así como su interacción con el estado emocional.

En cuanto al estudio del efecto del estrés sobre procesos de muerte celular y/o supervivencia de los tejidos post-mortem, se ha trabajando intensamente para perfeccionar la técnica de análisis de marcadores de autofagia, en particular Beclin-1 y LC3-I/LC3-II.

2) Identificar biomarcadores de calidad de la carne que podrían reflejar estados de estrés ante- y peri-sacrificio.

Los estudios preliminares han permitido identificar biomarcadores de estrés en la carne, como la Actividad Antioxidante Total (ATT) y péptidos estructurales y metabólicos en el músculo que permiten explicar las variaciones en los parámetros de calidad del producto (pH, drip, conductividad eléctrica) derivados del estrés ocasionado en el individuo por mezcla con animales extraños durante el manejo previo al sacrificio.