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Elaboración de sidras naturales licorosas obtenidas con manzanas acogidas a la Denominación de Origen “Sidra de Asturias” y levaduras autóctonas
Referencia: RTA2012-00075-00-00. Organismo financiador: Ministerio de Economía y Competitividad. Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA). Cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER). Importe: 89.000 €. Duración: 2013-2017.
Equipo investigador
Rosa María Pando Bedriñana. SERIDA
Belén Suárez Valles. SERIDA. SERIDA
Ana Picinelli Lobo. SERIDA
Entidad Colaboradora
Grupo empresarial Valle, Ballina y Fernández S.A.
Avance de resultados
Resumen
En este Proyecto se propone favorecer la diversificación de los productos elaborados por el sector sidrero asturiano mediante el desarrollo de métodos de elaboración que aseguren la calidad, reproducibilidad y competitividad en los mercados. En este sentido, en colaboración con la bodega Valle, Ballina y Fernández se pretende optimizar la elaboración de sidras licorosas naturales con variedades de manzana acogidas a la DO “Sidra de Asturias” mediante fermentaciones inducidas utilizando levaduras autóctonas.
La elaboración de este tipo de sidras naturales exige la optimización de varios factores. En primer lugar, el enriquecimiento de los mostos requiere la congelación artificial de la materia prima (fruto o mosto); en segundo lugar, es necesario elegir tanto el tipo de mosto como las cepas de levaduras autóctonas apropiadas para la fermentación de mostos con elevadas concentraciones de azúcares.