Resultado Proyecto

Identificación de biomarcadores de calidad en la carne relacionados con el estrés celular ante- y peri-sacrificio

Referencia: AGL2011-30598-C03-03. Organismo financiador: Ministerio de Ciencia e Innovación. Importe: 96.800 €. Duración: 2011-2015.

Equipo investigador

Mª Carmen Oliván García. SERIDA
Pedro Castro Alonso. SERIDA
Miguel Ángel Fernández Lazcano. SERIDA
María Josefa Rodríguez Colunga. Universidad de Oviedo
Pelayo González González. ASINCAR
Kristin Hollung. NOFIMA Mat (Noruega)

Avance de resultados

Este es un proyecto coordinado en el que participan SERIDA, IRTA y la Universidad Autónoma de Barcelona. El objetivo general del proyecto es mejorar el conocimiento existente sobre el bienestar animal en granja y matadero, y su relación con la calidad de la canal y de la carne en porcino, a partir de parámetros (comportamiento, fisiológicas, bioquímicas) basados en el animal. 

La actividad que desarrolla el grupo liderado por el SERIDA se centra en la identificación en la carne de marcadores bioquímicos (biomarcadores) relacionados con el estrés animal, planteándose dos objetivos:

1) Estudiar los cambios bioquímicos y moleculares que ocurren en el proceso de conversión del músculo en carne asociados al estado emocional de los animales y su bienestar.

Las estrategias de manejo que causan estrés psicológico incrementan el estrés oxidativo y desencadenan procesos de autofagia en el tejido muscular. La información obtenida hasta la fecha parece indicar que, en general, una monitorización de la presencia y evolución de los principales marcadores de autofagia (Beclin 1, LC3-II/LC3-I ratio) y/o de la defensa antioxidante muscular (Actividad Antioxidante Total, Actividad de las enzimas Superóxido Dismutasa y Catalasa) en tiempos tempranos post-mortem puede servir para detectar situaciones de estrés animal, así como para predecir la calidad final del producto.

2) Identificar biomarcadores de calidad de la carne que podrían reflejar estados de estrés ante- y peri-sacrificio.

El análisis del perfil de proteínas solubles del músculo por electroforesis 1D y 2D-DIGE, junto con un análisis multivariante de diversas variables relacionadas con el estrés (calidad de la carne, metabolitos en sangre, estrés oxidativo, autofagia) ha permitido identificar biomarcadores en el músculo que reflejan distintos estados de estrés ante- y peri-sacrificio, relacionados con el sistema de manejo en granja (indoor/outdoor), las condiciones de transporte (largo/corto), la mezcla con animales extraños, el sesgo cognitivo y/o el tipo de interacción humano-animal.