Resultado Proyecto

MayorFlavor. Puesta en valor de la carne de ganado vacuno mayor de Asturias y la Cornisa Cantábrica

Referencia: CDTI. Organismo financiador: Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI). Importe: 188.000 €. Duración: 2011-2014.

Equipo investigador

Koldo Osoro Otaduy. SERIDA
Antonio Martínez Martínez. SERIDA
Mª Carmen Oliván García. SERIDA
Juan Díaz García. ASINCAR
Natalia Prado Marrón. ASINCAR
Pelayo González González. ASINCAR

Entidades Colaboradoras

Matadero Central Junquera Bobes, S.A.
Embutidos La Vega de San Julián, S.L.
MOFESA, S.A.
Hotel Los Arcos de Cangas, S.A.

Avance de resultados

El objetivo del proyecto es poner en valor la carne de vacuno mayor en Asturias y en la Cornisa Cantábrica, mediante el establecimiento de sistemas de producción rentables que contribuyan a la gestión del territorio y que permitan obtener productos cárnicos de calidad diferenciada, reconocibles por el consumidor.

Análisis de mercado: calidad de la canal y de la carne comercializada en la región

El estudio de mercado, en el cual se han analizado más de 1100 reses de abasto, muestra predominancia de la raza frisona “FR” (62%), seguida de la Asturiana de Valles “AV” (15%) y el cruce mestizo “CM” (14%), siendo minoritaria la raza Asturiana de la Montaña “AM” (2%) y otras (7%). Respecto a las características de la canal y de la carne, destaca la raza AV y sus cruces (CM) por mostrar mayor conformación de la canal y menor contenido de grasa intramuscular (2,3-3,4 %), siendo la carne de la raza FR la que tuvo mayor porcentaje de grasa infiltrada (6-7%), seguida por la AM (4-6%). Estas dos últimas razas (FR y AM) son las que produjeron carne más tierna, aunque se ha comprobado que los períodos de maduración larga (35-40 días) permitieron obtener altos niveles de terneza y calidad en todas las materias primas.

Alimentación y período de acabado 

Se ha procedido al cebo experimental de vacas de diferentes razas con concentrado limitado (4,5 kg/cabeza y día) y silo de maíz a discreción. Dado que el concentrado suministrado fue siempre el mismo, el análisis de rentabilidad debe centrarse en las diferencias de consumos de silo de maíz por cada raza. Si bien las vacas de raza FR consumieron diariamente más silo que el resto de razas (26,1 kg frente a los 16,5 de las del CM, 15,1 de las AV y 13,2 de las AM) en el consumo por kg de peso vivo ganado no hubo diferencias estadísticamente significativas, dado que las mayores ganancias de peso también fueron las de las vacas frisonas.
A los precios manejados de los alimentos (325 €/t de concentrado y 75€/t de materia seca de silo de maíz), el coste medio de la alimentación de esta fase de cebo fue de 2,50 €/kg de peso vivo ganado. Ello representa que debe de conseguirse un mínimo de revalorización de 1,00 €/kg del total de la canal de los animales para igualar los costes de los alimentos consumidos.

Desarrollo de nuevas recetas y procesos tecnológicos innovadores

Se avanza en el desarrollo de nuevos procesos y recetas por parte de las empresas participantes en el proyecto. Las catas sensoriales realizadas con consumidores en el Hotel “Los Arcos de Cangas” han demostrado que la carne de las razas autóctonas destaca por su sabor y supera en calidad a la carne de importación y que el desarrollo de nuevos cortes y presentaciones permite revalorizar las piezas de segunda categoría. También los ensayos realizados por “MOFESA” han destacado la alta calidad de esta materia prima para el desarrollo de recetas para sectores especializados, cuando es importante aportar sabor sin añadir sal ni otros aditivos. Así mismo, los estudios aplicados a la elaboración de embutidos en la empresa “La Vega de San Julián” han demostrado que la carne de vacuno mayor añade propiedades sensoriales características al producto.

Presentación pública del proyecto

El 15 de noviembre de 2013 se realizó en las instalaciones de ASINCAR en Noreña un acto de presentación a los diferentes sectores productores de la sociedad asturiana del proyecto por parte de las cuatro empresas y de los dos Centros Tecnológicos que participan en el mismo. En la presentación se expuso, por parte de cada integrante del proyecto, su papel en el mismo y los objetivos perseguidos por el consorcio, finalizando el acto con una degustación de productos desarrollados dentro del proyecto.

Fig 1. Acto de presentación del proyecto Mayorflavor