Resultado Proyecto

Identificación de biomarcadores de calidad en la carne relacionados con el estrés celular ante- y peri-sacrificio

Referencia: AGL2011-30598-C03-03. Organismo financiador: Ministerio de Ciencia e Innovación. Importe: 96.800 €. Duración: 2011-2015.

Equipo investigador

Mª Carmen Oliván García. SERIDA
Pedro Castro Alonso. SERIDA
Miguel Ángel Fernández Lazcano. SERIDA
María Josefa Rodríguez Colunga. Universidad de Oviedo
Pelayo González González. ASINCAR
Kristin Hollung. NOFIMA Mat (Noruega)

Avance de resultados

Se trata de un proyecto coordinado en el que participan SERIDA, IRTA y UAB. El objetivo general es mejorar el conocimiento existente sobre el bienestar animal en granja y matadero, y su relación con la calidad de la carne en porcino, desarrollando medidas individuales (comportamiento, fisiológicas, bioquímicas) para la detección de situaciones de estrés.

En el año 2014 se ha avanzado en el estudio de distintos factores de manejo que pueden influir en la susceptibilidad animal al estrés. Esto ha permitido identificar marcadores bioquímicos y proteómicos (biomarcadores) relacionados con situaciones de estrés:

Efecto del sesgo cognitivo (positivo o negativo). Se clasificó a los animales en granja según su estado emocional o sesgo cognitivo (positivo/negativo), aplicando un test novedoso desarrollado en este proyecto que valora la capacidad del animal para tomar decisiones ante estímulos ambiguos. El sesgo cognitivo influyó en el proceso de conversión del músculo en carne, alterando la defensa antioxidante celular y los mecanismos de autofagia, mostrando los animales con sesgo negativo mayor susceptibilidad al estrés.

Efecto sexo (macho/hembra) y genotipo (Nn/nn). Las hembras y los animales heterocigotos para la mutación del gen halotano (Nn) mostraron mayor susceptibilidad al estrés en el momento del sacrificio. Se detectaron biomarcadores fisiológicos (CK, GPx, urea, Pig-MAP y CRP) y proteómicos (β-enolasa, GAPDH, anhidrasa carbónica) de estrés, relacionados principalmente con el estrés oxidativo y la composición de la fibra muscular.

Efecto del sistema de manejo en granja (indoor/outdoor) y las condiciones del transporte (corto y suave/largo y rudo). Se detectó mayor susceptibilidad al estrés en los animales criados en sistema “outdoor”, es decir, con salida diaria al exterior: mayor nivel de glucosa en sangre, cortisol en saliva y complejo TCP1-β en el músculo. Además, los animales sometidos al transporte largo y rudo mostraron mayor estrés (mayor nivel de glucosa, triglicéridos y CK en sangre), y cambios en proteínas musculares relacionadas con el metabolismo glicolítico post-mortem (β-enolasa y lactato-deshidrogenasa).