Resultado Proyecto

Uso de técnicas ómicas para descubrir nuevos biomarcadores de predicción de defectos de calidad en la cadena productiva de carne de vacuno

Referencia: RTI2018-096162-R-C21. Organismo financiador: Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades (MCIU), Agencia Estatal de Investigación (AEI) y Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER). Importe: 181.500 €. Duración: 2019-2022.

Equipo investigador

Mª Carmen Oliván García. SERIDA
Verónica Sierra Sánchez. SERIDA
Yolanda Diñeiro García. SERIDA
Laura González Blanco. SERIDA
Pelayo González González. ASINCAR

Avance de resultados

SMARTBEEF aborda el estudio de los procesos biológicos que causan la aparición de carnes de vacuno con calidad defectuosa, carnes DFD (del inglés, dark, firm and dry), y la búsqueda de nuevos biomarcadores de calidad, relacionados con dichos procesos, que permitan el desarrollo de herramientas analíticas para la predicción temprana de la calidad de la carne en la cadena productiva. En 2020 se han muestreado un total de 1351 canales de Asturiana de los Valles, observándose una incidencia del 1% de carnes DFD (pH24 > 6). Por cada canal DFD se seleccionó una canal, de características similares (peso, edad, origen, transporte) y pH24 normal (5,4-5,6), como control. Se recogieron muestras de ambos tipos de carne sobre las que se tomaron espectros NIR, se analizaron los principales parámetros de calidad, la carga microbiana y se optimizaron los métodos de extracción y análisis de distintos marcadores proteicos. Los resultados mostraron diferencias significativas para las pérdidas por goteo, los parámetros de color a* y b* y la carga microbiana (aerobios mesófilos, enterobacterias, bacterias lácticas y levaduras) a los 14 días de maduración. También hemos analizado el estado oxidativo de las muestras, encontrando menor actividad antioxidante total y mayor oxidación lipídica en las carnes DFD, lo que sugiere que sufren un mayor desequilibrio en su estado redox. Además, hemos analizado los marcadores de estrés (HSP70) y autofagia (LC3 y Beclin-1) en el tejido muscular a las 24h post-mortem. Los resultados preliminares muestran mayor expresión de estos biomarcadores en las carnes DFD. SMARTBEEF trata de cubrir la necesidad de la industria cárnica de disponer de métodos rápidos y fiables para una predicción temprana de la calidad del producto, lo cual facilitará la toma de decisiones en la cadena productiva y reducirá las pérdidas económicas y las mermas alimentarias.

Figura 1. Resumen de las principales actividades desarrolladas hasta la fecha al amparo del proyecto SMARTBEEF que incluyen la identificación de canales DFD y Control en matadero, el análisis de los principales parámetros de calidad, la recogida de espectros NIRS para su posterior análisis y los trabajos destinados al análisis de biomarcadores proteómicos para predecir la calidad final del producto.