Resultado Proyecto

Uso de técnicas ómicas para descubrir nuevos biomarcadores de predicción de defectos de calidad en la cadena productiva de carne de vacuno

Referencia: RTI2018-096162-R-C21. Organismo financiador: Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades (MCIU), Agencia Estatal de Investigación (AEI) y Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER). Importe: 181.500 €. Duración: 2019-2022.

Equipo investigador

Mª Carmen Oliván García. SERIDA
Verónica Sierra Sánchez. SERIDA
Yolanda Diñeiro García. SERIDA
Laura González Blanco. SERIDA
Pelayo González González. ASINCAR

Avance de resultados

SMARTBEEF aborda el estudio de los procesos biológicos que causan la aparición de carnes de vacuno con defectos de calidad, carnes DFD (del inglés, dark, firm and dry), y la búsqueda de nuevos biomarcadores relacionados con dichos procesos, que permitan el desarrollo de herramientas analíticas para la predicción temprana de la calidad de la carne en la cadena productiva. Se ha monitorizado el pH a las 24 horas post-mortem (pH24) de 2421 canales de añojos de la raza “Asturiana de los Valles”, encontrándose una incidencia carnes DFD extremas (pH24 > 6,2) del 1%. Al comparar carne DFD y carne de calidad normal, se ha visto que la carne DFD es más oscura, mostrando menores pérdidas por goteo, mayor contaminación microbiana y menor dureza instrumental a lo largo su vida útil. Además, en la carne DFD se observó un desequilibrio en el balance oxidativo celular, con menor actividad antioxidante (Catalasa, Superóxido Dismutasa y Actividad antioxidante total) y mayor oxidación lipídica que en la carne normal, lo que genera mayores niveles de estrés celular. Frente a esta situación, las células musculares disparan diversos mecanismos para restaurar la homeostasis celular. Así, se han encontrado importantes diferencias en la expresión de proteínas de estrés (HSP70 y HSP90), en la respuesta a proteínas mal plegadas del retículo endoplásmico (ATF-6α, IRE1-α y pEIF2-α), así como en los procesos de muerte celular tanto a nivel de autofagia (LC3, Beclin-1, p62 y LAMP2A) como de apoptosis (Citocromo C, AIF, Bad, Bax, PUMA y Bak) entre carnes DFD y normales. También, a nivel transcriptómico, hemos encontrado importantes diferencias en la expresión de varios microRNAs, y su papel en relación con los procesos de conversión del músculo en carne está siendo analizado. Como complemento a esta batería de biomarcadores, se están desarrollando aplicaciones NIRS para la identificación temprana de carnes con defectos de calidad.

Impacto y repercusión en la sociedad

SMARTBEEF pretende generar métodos rápidos y fiables para la predicción temprana de la calidad de la carne, lo que facilitará la toma de decisiones en la cadena productiva, reduciendo las pérdidas económicas y el desperdicio de alimentos.